GLAVNE METODE KONZERVIRANJA HRANE - KULTURNI VOKABULAR - 2025

Načini konzerviranja hrane skup su procesa koji nastoje kontrolirati čimbenike koji uzrokuju njezinu promjenu. Postoje dva glavna uzroka kvarenja hrane. S jedne strane postoje biološke; to jest djelovanje mikroorganizama i vlastitih enzima.

S druge strane, ističu se kemijski uzroci, od kojih su najvažniji razgradljivost masti i neenzimsko smeđe, poznato i kao Maillardova reakcija. Metode očuvanja sastoje se od primjene različitih tehnika kojima se ovi uzroci mogu umanjiti.

Ove metode uključuju upotrebu visokih temperatura (pasterizacija, sterilizacija), rukovanje niskim temperaturama (hlađenje, zamrzavanje), smanjenje dostupne vode (dehidracija i sušenje, soljenje, sušenje smrzavanjem, pušenje, konfita), fermentaciju, upotrebu kemijskih konzervansa, ionizirajuće zračenje i drugi.

Uvjeti pakiranja i skladištenja vrlo su važni kako bi se zajamčila željena stabilnost nakon što je hrana sačuvana.

Glavne metode konzerviranja hrane

Kao i na mnogim područjima, čovjek je prvo razvio i naučio procese koji su omogućili postizanje predloženog cilja - u ovom slučaju povećavajući vijek trajanja hrane - a kasnije je znanost objasnila osnove procesa.

Prije svega, za očuvanje hrane potrebno je održati njezin tjelesni integritet i zaštititi je od napada insekata i glodara. Postupci koji se primjenjuju za njegovo očuvanje traže:

- Izbjegavajte ili odgađajte djelovanje mikroba.

- Uništiti ili inaktivirati enzime.

- Spriječiti ili odgoditi kemijske reakcije.

Postupci temeljeni na rukovanju visokim temperaturama

Ove metode temelje se na činjenici da toplina uništava mikroorganizme: koagulira njihove bjelančevine i inaktivira enzime potrebne za njihov metabolizam. Glavne metode očuvanja koje koriste visoke temperature su:

ključao

Kratkotrajna toplinska obrada (nekoliko minuta) i umjerena temperatura (95-100 ° C). To nije sustav za konzerviranje, on je važna prethodna operacija u sterilizaciji, zamrzavanju i dehidraciji.

pasterizovanje

Izraz korišten u znak poštovanja Louisu Pasteoru, koji je sredinom devetnaestog stoljeća proveo studije o smrtonosnom utjecaju topline na mikroorganizme.

Pasterizacijom se postiže uništavanje svih patogenih mikroorganizama, maksimalno (ne ukupno) uništavanje nepatogenih mikroorganizama (radi postizanja konzervacije u hladnjaku) i uništavanje mikrobioma i enzima, u svrhu ponovnog stvaranja fermentiranih proizvoda u posebni uvjeti.

Ovaj proces je popraćen drugim metodama, poput hlađenja (što se može vidjeti u mlijeku, drugim mliječnim proizvodima i šunki), pakiranja proizvoda u zatvorenu posudu, stvaranja anaerobnih uvjeta, dodavanja visoke koncentracije šećera ili sol ili dodatak drugih kemijskih konzervansa.

Komercijalna sterilizacija

To je postupak koji zahtijeva primjenu topline za postizanje viših temperatura nego kod pasterizacije. Svrha je postići uništavanje svih patogenih mikroorganizama koji stvaraju toksine, kao i svih ostalih vrsta mikroba koji bi, ako postoje, mogli rasti u proizvodu i razgraditi ih.

Postupci temeljeni na upravljanju niskim temperaturama

Oni se temelje na osiguranju privremene stabilizacije hrane odlaganjem ili inhibicijom kemijskih reakcija, rasta mikroba ili enzimske aktivnosti, što bi stvorilo nepoželjne promjene ako bi se hrana držala na sobnoj temperaturi.

U hladnjaku je temperatura skladištenja reda od 3 do 4 ° C ili čak i niža, sve dok ne dopušta da se voda prisutna u njima smrzne. Pri smrzavanju temperatura je ispod -18 ° C.

Smanjite dostupnu vodu

Bez vode je razvoj mikroba vrlo težak. Što više hrane sadrži vlaga, kraći je vijek njezine upotrebe, jer je i pokvarljiviji. Redukcija vode postiže se fizičkim sredstvima poput sušenja ili dehidracije, isparavanja ili centrifugiranja.

To se postiže i dodavanjem rastvora koji smanjuju dostupnost vode, kao otapala i kao reagensa. Među tim solutima imamo sol i šećer; Postoje mnogi primjeri ove vrste hrane: džemovi, slatkiši, kobasice, među ostalim.

Sušenjem smrzavanjem, koje se naziva i krio-sušenje, proces je konzerviranja u kojem se postiže snažno smanjenje vlage hrane. Liofilizirani proizvodi imaju izvrsnu i laku rehidraciju, dug rok trajanja i zadržavaju svoje arome i hranjive tvari.

Ova skupa tehnika se uglavnom koristi u farmaceutskoj industriji za očuvanje cjepiva i antibiotika. Metoda se sastoji od smrzavanja prisutne vode i, upravljanjem temperaturama i pritiskom, čineći vodu uzvišenom; odnosno prelazi iz čvrstog u plinovito stanje bez prolaska kroz tekuće stanje.

Vrenje

To je vrlo stara metoda očuvanja koja koristi mikroorganizme za provođenje transformacija u organsku tvar.

Sastoji se od razgradnje ugljikohidrata, kako u aerobnim tako i u anaerobnim uvjetima. Međutim, strogo govoreći, postupak je anaerobni.

Kontrolom uvjeta postupka moguće je dobiti konačne proizvode poput kiselina i alkohola, koji su inhibitori patogena koji mogu biti prisutni u hrani.

Nadalje, fermentirana hrana ima različita svojstva - od kojih su mnoge poželjne - od svojih fermentiranih kolegica. Tijekom fermentacije mikroorganizmi sintetiziraju vitamine i druge spojeve, oslobađaju hranjive tvari i razgrađuju tvari poput hemiceluloze.

Postoji bezbroj primjera fermentiranih proizvoda: vino, pivo, jogurt, razne vrste zrelih sireva poput kabrile ili roqueforta, kumisa, kefira, kiselog kupusa, fermentiranih ili suhomesnatih kobasica, kiselih krastavaca, među ostalim.

Upotreba aditiva za konzervans

Karakterizirani su jer inhibiraju ili usporavaju rast mikroorganizama i propadanje koje uzrokuju. Upotrebom ovih tvari - u dozama utvrđenim kao sigurnim - postiže se inhibicija razvoja eventualno prisutnih patogenih mikroorganizama (salmonele, klostridija, stafilokoka, plijesni, između ostalog) i stvaranja njihovih toksina.

Zajamčena je i organoleptička stabilnost koja je rezultirala zaustavljanjem prisutnosti uznemirujućih mikroorganizama. Antimikrobni aditivi nisu baktericidni već bakteriostatski; to jest, oni žele samo sačuvati, a ne poboljšati. Među glavnim konzervansima mineralnog podrijetla koji se najčešće koriste:

- Kloridi (NaCl).

- nitrati i nitriti natrij i kalij NaNO ₃, KNO ₃, NaNO ₂, KNO _3.

- Ugljični anhidrid (CO ₂).

- Sumpor dioksid i sulfiti SO _2. Na ₂ SO ₃, NaHSOi ₃, Na ₂ S ₂ O _5.

Organski konzervansi uključuju sljedeće:

- zasićene masne kiseline i derivati ​​(mravlje kiselina, format, octena kiselina, acetati, propionska kiselina, propionati, kaprilna kiselina).

- sorbinska kiselina i sorbati.

- benzojeva kiselina i benzoati.

- Ostale organske kiseline.

- fenolni antioksidanti.

- Antibiotici.

Često se koriste metode koje se temelje na kombinaciji gornjih načela. Svrha nije samo povećati rok trajanja, već i održati organoleptičke i prehrambene karakteristike što je moguće bliže onima izvorne hrane.

Na primjer, danas je uobičajeno pronaći proizvode pakirane u atmosferi siromašnoj kisikom (u vakuumu, s inertnim plinovima). Pored toga, razvijaju se nove tehnologije koje se temelje na netermičkoj obradi koje pokušavaju koristiti manje energije.

Reference

1. Casp Vanaclocha, A. i Abril Requena, J. (2003). Procesi konzerviranja hrane. Madrid: A. Madrid Vicente.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Utjecajem na biohimiju i tehnologiju alimentanata. Pariz: Tehnika i dokumentacija
3. Conservation des aliment (2018) Preuzeto 19. ožujka 2018. s fr.wikipedia
4. Coultate, T. (1986). Hrana. Zaragoza: Acribia.
5. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Nauka o hrani. Oxford, eng.: Pergamon.