- Povijest
- Predmeti proučavanja
- Dizajnerska hrana
- Interakcije između hrane i okoliša
- Kemijski aditivi
- Sastav
- Prijave
- Reference
Kemija hrana je grana kemije koja studije kemikalije koje čine pripravak hrane, svojstva, kemijski procesi javljaju u njima i interakcije ovih tvari s međusobno drugim i s ostalim komponentama biološki hrane,
Ova disciplina također uključuje aspekte povezane s ponašanjem tih tvari tijekom skladištenja, obrade, kuhanja, pa čak i u ustima i tijekom probave.
Kemija hrane dio je šire discipline kao što je znanost o hrani, koja također uključuje biologiju, mikrobiologiju i inženjerstvo hrane.
U svojoj osnovnoj bazičnoj se kemiji hrana bavi glavnim sastojcima u hrani kao što su voda, ugljikohidrati, lipidi, proteini te vitamini i minerali.
Kemija hrane kakva je danas poznata relativno je nova disciplina, ali čiji su opseg, svrhe i rezultati nadohvat ruke svakome.
Povijest
Znanost o hrani kao znanstvena disciplina nastala je u drugoj polovici 19. stoljeća, što je posljedica važnog razvoja kemije u 18. i 19. stoljeću.
Lavoisier (1743-1794.), Francuski kemičar, biolog i ekonomist, uspostavio je temeljna načela izgaranja i organske analize i učinio prve pokušaje određivanja elementarnog sastava alkohola i prisutnosti organskih kiselina u različitim plodovima.
Scheele (1742-1786), švedski ljekarnik, otkrio je glicerol i izolirao limunsku i jabučnu kiselinu iz raznih plodova.
Justus von Liebig (1801-1873), njemački kemičar, razvrstao je hranu u tri velike skupine (masti, bjelančevine i ugljikohidrate) i osmislio metodu za dobivanje mesnih ekstrakata koji su se širom svijeta koristili do sredine 20. stoljeća,
Također je objavio u drugoj polovici 19. stoljeća, što se čini prvom knjigom o kemiji hrane, Istraživanje o kemiji hrane.
Do kraja 19. stoljeća, razvoj analitičkih kemija i napredak u fiziologiji i prehrani omogućio nam je produbiti znanje o glavnim kemijskim komponentama hrane.
Drugi važan korak u tom smjeru bilo je otkriće mikroorganizama i procesa fermentacije koji je proveo Louis Pasteur (1822-1895).
Širenje koje je obilježilo industrijsku revoluciju i promjene iz ruralnih u gradska društva izmijenilo je proizvodnju hrane i stvorilo javnozdravstvene probleme zbog često neprimjerenih higijenskih uvjeta i njihovog preljuba i krivotvorenja.
Ovakva situacija dovela je do nastanka institucija sa svrhom kontrole sastava hrane. Važnost koju ova disciplina dobiva naklonjenih stručnjacima u oblasti kemije hrane i uspostavljanju poljoprivrednih eksperimentalnih stanica, laboratorija za kontrolu hrane, istraživačkih institucija i osnivanju znanstvenih časopisa na području kemije hrane.,
Trenutno globalizacija potrošnje hrane, pojava novih sirovina, novih tehnologija i nove hrane, zajedno s širokom uporabom kemijskih proizvoda i sve većim interesom za odnos između hrane i hrane, postavlja nove izazove za ovu disciplinu.
Predmeti proučavanja
Hrana je složena matrica koju čine i biološke i nebiološke komponente. Stoga, traženje odgovora na aspekte kao što su, na primjer, tekstura, aroma, boja i okus hrane, uključuje integraciju znanstvenih saznanja iz drugih disciplina koje bi se obično razdvojile.
Na primjer, proučavanje kemije kemijskih aditiva koji se koriste u svrhe konzerviranja ne može se odvojiti od proučavanja mikrobiologije mikroorganizama koji mogu biti prisutni u određenom proizvodu.
Glavni elementi koji su trenutno predmet proučavanja i istraživanja u ovoj disciplini su:
Dizajnerska hrana
Više od tri desetljeća prehrambena industrija ulaže velike napore kako bi izumila hranu s ciljem smanjenja troškova ili promicanja zdravlja.
Funkcionalna, probiotička, prebiotička, transgena, organska hrana dio su ovog trenda.
Interakcije između hrane i okoliša
Oni obuhvaćaju aspekte kao što su interakcije između sastojaka koji čine hranu, između hrane i ambalaže ili njezina stabilnost u odnosu na temperaturu, vrijeme ili okoliš.
Kemijski aditivi
Tek se posljednjih godina procjenjuje da se u hranu dodaje najmanje dvije do tri tisuće kemijskih tvari, koje pripadaju četrdeset kategorija prema njihovoj funkciji.
Ti se aditivi mogu ekstrahirati iz prirodnih izvora, imaju sintetičko podrijetlo kako bi dali tvar s istim kemijskim karakteristikama prirodnog proizvoda ili bili sintetički spojevi koji prirodno ne postoje.
Postoji široko polje za istraživanje spojeva koji poboljšavaju organoleptičke karakteristike hrane ili povećavaju njihovu hranjivu ili funkcionalnu vrijednost.
Sastav
Poboljšanje laboratorijskih metoda i opreme omogućuje dublje razumijevanje hrane na molekularnoj razini, bolje utvrđivanje njezine kemijske prirode i specifičnih funkcija molekula.
Važno je napomenuti da u hrani postoji nebrojeno mnogo toksičnih tvari:
- Vlastiti metabolizam prirodnog životinjskog ili biljnog izvora.
- Proizvodi raspadanja fizikalnim ili kemijskim agensima.
- Zbog djelovanja patogenih mikroorganizama.
- Ostale tvari koje mogu biti prisutne i proizlaze iz nepoželjnog kontakta koji vas je kontaminirao.
Prijave
Među najčešćim primjerima kemije hrane u svakodnevnom životu postoje dvije kategorije proizvoda s velikom potražnjom na tržištu, kao što su niske masnoće i niske razine šećera.
Prve su proizvod upotrebe raznih nadomjestaka proizvedenih od sirovina iz tri skupine: ugljikohidrati, bjelančevine i masti.
Među njima su pripremljeni proteinski derivati, na bazi sirutke ili iz jajeta i obranog mlijeka, dobivenih iz želatina ili guma (guar, karagenan, ksantan). Namjena je ponuditi istu reologiju i osjećaj masti u ustima, ali s nižim udjelom kalorija.
Nehranjiva sladila mogu biti prirodna ili sintetička široke strukturne sorte. Među prirodnim su bjelančevinama i terpenima. Među sinteticima, klasični je primjer aspartam, dvostruko slađi od saharoze i izveden iz aminokiseline.
Reference
- Alais, C., & Linden, G. (1990). Priručnik biokemije hrane. Barcelona: Masson.
- Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Uvod u biokemiju i tehnologiju alimentanata. Pariz: Tehnika i dokumentacija
- Coultate, T. (1986). Hrana. Zaragoza: Acribia.
- Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Nauka o hrani. Oxford, eng.: Pergamon.
- Lasztity, R. (2018). KEMIJA HRANE (1. izd.). Budimpešta, Mađarska: Tehnološko-ekonomsko sveučilište Lasztity u Budimpešti
- Marcano D. (2010). Kemija u hrani. Caracas: Akademija fizičkih, matematičkih i prirodnih znanosti