BOJE HRANE: VRSTE I NJIHOVE KARAKTERISTIKE - ISHRANA - 2026

Bojila za hranu su kemijski ili prirodni spojevi koji modificiraju izvornu tonalnost hrane i koriste se u različite svrhe, među kojima su potraga da se proizvodu daju mnogo atraktivnije ili nove boje, a s druge strane da se osigura vratiti boju izgubljenu u manipulacijama za njezino očuvanje.

Potonje se događa, na primjer, s plodovima konzervi, koji bi bez dodavanja tih boja rezultirali čudnom i neprivlačnom smeđom bojom. To se događa i s poznatom paellom, kojoj se dodaje i bojanje kako bi joj bilo što privlačnije.

Zamišljam kako se slažemo da ako hrana (posebno ako ne znamo točno odakle dolazi) ne predstavlja prijateljski aspekt, čak i ako je ukusna, ne u potpunosti nas skuva i ne ispuni naša očekivanja. Ili za samo vizualni, mentalni ili drugi problem.

To je istina, kao što je uobičajeno živjeti činjenica da mnoge namirnice koje neki smatraju izvrsnom, a drugima je nemoguće konzumirati ih jednostavno zbog svog izgleda.

U tom je smislu vrlo znatiželjno razmotriti utjecaj boje izvan ukusa ili mirisa, jer ima mnogo ljudi koji, primjerice, mogu zbuniti okus crnog vina s onim bijelog, ako ga prije ne opaze, ili ono ne možete pogoditi što jedete ako to učinite slijepo.

Povijesna pozadina

Ovo nije nešto novo, jer se bojanje hrane prakticiralo još od antičkog doba u doba Rimskog Carstva i velikih faraona Egipta. Kasnije, u često zanemarenom srednjem vijeku, kako bi popravili monotoniju svoje prehrane, ljudi su dodavali prirodna bojila kao što su blitva, špinat, ekstrakti mrkve ili bezbroj divljih biljaka.

Ako se vratimo na 18. ili 19. stoljeće, s početkom razvoja laboratorija alkemičara, prekursora velikih kemijskih industrija, hrana je bila obojena olovnim kromatom, živim sulfitom, bakrenim arsenatom ili ugljenom katranom.

Međutim, mnogi od njih bili su zabranjeni 1887. godine prvim zakonom o bojama, jer su već dokazali neke od njihovih štetnih učinaka.

Nakon tih poroka, sredinom 19. stoljeća otkrivena su ili razvijena različita obojena svjetlosna bojila koja su se isprva koristila za bojanje tekstilnih odjevnih predmeta, a kasnije je njihova primjena na hranu bila raznolika.

Zašto su to učinili? Jednostavno zato što je na taj način postignuto što ljepše izgleda, što je zauzvrat omogućilo i stavljanje svježih proizvoda u prodaju, gotovo u stanju raspadanja, mnogo puta zavaravajući kupce sajmova ili popularnih tržišta.

Danas je tržište i primjena boja toliko raznolika i proširena da mnogo puta čak i ne znamo prirodnu boju hrane, zbog uobičajene prirode kupnje i konzumiranja istih s određenim aspektom.

Što kaže trenutno zakonodavstvo?

Zdravlje je previše relevantno pitanje, za koje se zakoni u vezi s tim redovito preispituju i mijenjaju, pa ovi proizvodi moraju proći kroz različite testove, praćenje i zahtjeve kako bi bili odobreni za upotrebu u hrani i potom omogućiti komercijalizaciju javnosti.

Međutim, to će ovisiti o određenoj zemlji ili zemljopisnom području u kojem želite raditi, jer su trenutno bojila skupina dodataka s najviše različitih zakonskih propisa.

Na primjer, u mnogim nordijskim zemljama njegova upotreba praktički nije dopuštena, dok se u Velikoj Britaniji nekoliko kilometara dalje, čak se koriste i neke koje nisu odobrene u gotovo bilo kojoj drugoj zemlji Europske unije.

Ako usporedimo različite kontinente, kontrasti su veći jer su u Sjedinjenim Državama i Europskoj uniji vidljive razlike između boja odobrenih, što povremeno ometa međunarodnu trgovinu nekim prerađenim namirnicama.

Mora se imati na umu da se boja za hranu (ili bilo koji aditiv) koji se koristi u Europskoj uniji mora prvo pojaviti na popisu onih koji su općenito odobreni, a također se mora odobriti za primjenu u tom određenom proizvodu.

Što je IDA vrijednost ili vrijednost?

Akronim ADI označava „Prihvatljivi dnevni unos“ i pomoću ove brojke (koja se godinama proučavala u laboratorijskim testovima) naznačeno je koja je podnošljiva dnevna doza određene tvari.

Odnosno, iznos koji čovjek može svakodnevno uzimati tijekom svog života, a da sebi ne nanese štetu ili nanosi štetu. Ova se količina obično izražava u mg ili ml za svaki kilogram tjelesne težine pojedinca i u dnevnim dozama.

Međutim, treba uzeti u obzir da ADI ne vrijedi uvijek za sve dobne skupine jer na primjer dojenčad imaju svoje organe u sustavu sazrijevanja i njihov je mehanizam detoksikacije slabiji nego kod odraslih.

Koji su E brojevi?

Ako na pakiranju bilo kojeg proizvoda nađete različita slova E koja izgledaju kao čudne šifre, obavještavam vas da je, kako bi se omogućila slobodna trgovina hranom iz jedne zemlje u drugu, Europska unija dodala aditivima broj 3 - 4 slike kojima prethodi slovo E (iz Europe) koje im omogućuje da budu apsolutno identificirani.

Ovaj se kôd nužno mora pojaviti na naljepnici spremnika i biti kako slijedi:

• E1-boje
• E2-konzervansi
• E3-antioksidansi
• E4-emulgatori, stabilizatori, zgušnjivači i sredstva za geliranje
• E5-sredstva protiv liječenja, kiseline, baze i soli
• Pojačivači ukusa E620 do E635
• Sredstva za oblaganje od E901 do E904
• E950 do E967 zaslađivača

Slijedom toga, ovi brojevi E omogućuju, zamjenom riječi za slike, aditive na sažetiji način bez da se naljepnice popunjavaju s previše riječi ili kemijskih imena koja je teško razumljivo općenitoj populaciji, a štede i problem uporabe u različiti jezici.

Koje vrste boja postoje?

Na prvom mjestu su oni prirodnog podrijetla koji se, kao što i ime govori, izvlače iz biljne, životinjske ili mineralne tvari. S druge strane, postoje sintetika, to su proizvodi koji su dobiveni u laboratorijima raznim specifičnim kemijskim reakcijama.

Među prirodnim bojama možemo izdvojiti topivi u vodi (topivi u vodi), masti topivi (topivi u lipidnom mediju) i minerale.

Iako su umjetne boje topive u vodi, zbog prisutnosti skupina sulfonske kiseline i zbog njihove namjerne manipulacije, lako se koriste, uglavnom u obliku natrijevih soli, u tekućinama i kremastim materijalima.

Još jedna točka u korist umjetnih bojila je ta što su oni općenito mnogo otporniji na toplotne tretmane, ekstremni pH i svjetlost od prirodnih boja.

- Vodotopna prirodna bojila

Kurkumin (E100)

Kurkuma kurkume (Curcuma longa). Izvor:

Primjenjuje žućkasto narančastu boju, izvađen iz korijena kurkume ili dobiven sintetičkim fermentacijom uz pomoć bakterija. Koristi se u bezalkoholnim pićima, džemima, maslacima, sirevima, pecivima i pekarskim proizvodima, curriesu, čaju, kobasicama i jelima na bazi riže. Ne predstavlja toksičnost, osim neke alergijske predispozicije.

Riboflavin, laktoflavin ili B2 (E101)

Kristal kultiviranog kalijevog aluma, obojen vitaminom B2. Staklo je osvijetljeno pod ultraljubičastim svjetlom. Izvor: TipFox daje fluorescentno žutu boju, laganog mirisa. To je vitamin B2. Dobiva se iz općenito sintetskog pivskog kvasca. Prirodno se nalazi u jetri, povrću, juhama, umacima, tjestenini, mliječnim proizvodima, a proizvodi ih i mikrobiota crijeva. Smatra se sigurnim.

Obrok (E120)

Mokrica. Izvor: Katja Schulz iz Washingtona, DC, Ova boja je karmin crvene boje. Dobivaju ga iz suhog grba oplođenih ženki kohinealnog insekta. Stabilna je na svjetlost, toplinu i voćne kiseline.

Njegova je primjena rasprostranjena u alkoholnim pićima, voćnim vinima, slatkišima, bezalkoholnim pićima itd. Njegove nuspojave nisu poznate, međutim postoji kontroverza o tome može li izazvati neku razinu patološke hiperaktivnosti u djece.

Slatkiši (E150)

Bezalkoholna pića sadrže karamel. Izvor: Skoot13 Intenzivne smeđe boje. Djeluje s različitim vrstama dobivenim zagrijavanjem šećera ili škroba, neke u prisustvu amonijaka ili amonijevog sulfita. Često ga nalazimo u slatkišima, kolačkim napitcima, pivu, alkoholnim pićima, pecivima, kruhu, žitaricama, čokoladi.

- Prirodne boje topive u mastima

Klorofili (E140 i 141)

Klorofil. Izvor: Kristian Peters - Fabelfroh Ovo su oni koji daju karakterističnu zelenu boju listova. Izvlači se iz raznih zelenih biljaka. Njegova je upotreba široka u žvakaćim gumama, slatkišima, povrću, džemovima i likerima. Smatra se sigurnim.

Karotenoidi (E160)

Likopen karotenoid u rajčici. Izvor: Scott Bauer, USDA ARS Daje nam žućkastu narančastu boju koja potiče od biljnih ekstrakata poput mrkve ili morskih algi. Oni su prekursori vitamina A. Stabilizira ga askorbinska kiselina i štiti od razgradnje oksidacijom.

Pronaći ćete je u proizvodima poput maslaca, margarina, sira, majoneze, sladoleda, deserta, marcipana. Do danas nema nuspojava.

Ksantofili (E161)

Ksantofil u lišću. Izvor: Kornelia i Hartmut Häfele, Još jedna nijansa naranče, ovaj put od ksantofila koprive, lucerne, palminog ulja ili žumanjka. Koristi se u umacima, začinima, poslasticama, kolačima i kolačićima. Također se smatra sigurnom.

- Sintetička azo boja

Tartrazin (E102)

Limunsko žuto. Upravo je boja povezana s najviše alergijskih reakcija i sumnja se da ostavlja ostatke kancerogenih tvari. Čak i od 20. srpnja 2010. hrana koja sadrži ovu boju mora sadržavati upozorenje: "ona može promijeniti aktivnost i pažnju djece".

Njegova je primjena široka, osobito u hrani poput bezalkoholnih pića u prahu, slatkiša, sladoleda, grickalica, umaka i začina.

Narančasto žuto S ili sunčano žuto FCF (E110)

Narančasto-žuta molekula S. Izvor: Jevhenii Vaskivskyi Narančasto-žuta boja. Koristi se u džemima, kolačićima i pecivima, narančama sode i instant juhama. Kao i kod tartrazina, smatra se kancerogenim spojem i čestim alergenom kod djece i odraslih.

Amarant (E123)

Amarant cvijet, podrijetlo imena sintetičke boje. Izvor: Kurt Stüber Daje duboku crvenu boju koja obično obiluje slatkišima i pecivima, kao i mnogim alkoholnim pićima. Međutim, povezana je s alergijskim reakcijama i rakom.

Završne misli

Bez sumnje, boje (prirodnog ili umjetnog podrijetla) su ugrađene u naše društvo i dio su našeg svakodnevnog života. Ali to nije razlog zašto moramo spustiti našu zaštitu i dopustiti korištenju bilo koje vrste tvari kako bi se smanjili troškovi industrije i postigli još veći ekonomski prinosi.

Mi kao društvo moramo tražiti ravnotežu između privlačne hrane uz razumne troškove proizvodnje i prodaje, ali bez smanjenja njihove kvalitete ili manje sigurnosti njihove konzumacije u smislu zdravlja.

Uostalom, bojila su kemijski aditivi koji se dodaju hrani kako bi nam bili privlačniji. Stoga smo mi kao potrošači glavni zastupnici u tom pogledu, jer ako proizvodom nismo zadovoljni, prodaja se smanjuje, a industrije su prisiljene poboljšati svoje proizvodne sustave.

Moramo uzeti u obzir da što intenzivnija boja hrane ima veće šanse da sadrži brojne aditive. To se posebno događa kod slatkiša, bezalkoholnih pića, gotovih jela, industrijskih slastica, konditorskih proizvoda, umaka, deserta, sladoleda, alkoholnih pića i drugih.

Općenito smo previše povjerljivi i ne provjeravamo oznake hrane, pretpostavljamo da su to načini na koji nam se prodaju ili nas jednostavno ne zanima stvarno znamo što konzumiramo

Što mislite o svemu ovome? Mislite li da zaista moramo obojati hranu kako bismo je učinili privlačnijom? Je li potrebno zlo? Možda sjajna ideja koja se tijekom godina usavršavala?

Reference

1. Kemija i hrana. Stalni forum Kemija i društvo. Poslovna federacija španjolske kemijske industrije.
2. Elmadfa, I., Muskat, E. i Fritzsche, D. Tablica aditiva. Brojevi E. Ed. Hispano
3. Europska. 2011.
4. Molina R, Vicente A, Cristobal N, napreduje u očuvanju voća i povrća s bioaktivnim oblogama.
5. Martine P, Gérard J, Mostafa OE, Jean MP. Nedostatak genotoksičnog učinka prehrambenih boja amarant, žuto zalazak sunca i tartrazin i njihovi metaboliti u ispitivanju mikronukleusa crijeva kod miševa. Hrana i kemijska toksikologija, 2009.; 47 (2): 443-448
6. Kanarek, BR (2011). Umjetne boje za hranu i poremećaj hiperaktivnosti deficita pažnje, 69 (7), str. 1-6.
7. Sanchez Juan Rocio, Kemija boja u hrani, magazin QuímicaViva - Broj 3, godina 12, prosinac 2013.
8. Francisco C. Ibáñez, dramski Paloma Torre, dramski Aurora Irigoyen, dodaci hrani, Javno sveučilište u Navarri.