LECITIN: STRUKTURA I FUNKCIJE - BIOLOGIJA - 2026

Lecitin je složena smjesa glicerofosfsolipida mogu dobiti iz mikrobnih izvora, životinje ili biljke te sadrži različite količine triglicerida, masnih kiselina, steroli, glikolipida i sfingolipidi.

Ovaj izraz se obično koristi za mješavinu lipidnih spojeva dobivenih postupkom "odmašivanja" (uklanjanje fosfolipida netopljivih u ulju tijekom rafiniranja masti) sirovih biljnih ulja.

Sojin lecitin (Izvor: Helge Höpfner putem Wikimedia Commonsa)

Međutim, neki tekstovi definiraju "lecitin" kao fosfolipid koji obogaćuje sirova ulja izvađena iz soje (posebno fosfatidilholin); dok drugi tvrde da je to uglavnom složena mješavina lipida poput fosfatidilholina, fosfatidiletanolamina i fosfatidilinozitola.

Nalazi se u gotovo svim živim stanicama, gdje ispunjava različite vrste bioloških funkcija, posebno kao sastavni dio lipidnog dvosloja koji čine biološke membrane, gdje njegovi derivati ​​mogu funkcionirati kao drugi glasnici, prekurzori drugih molekula itd.

Lecitini posebno obiluju sjemenkama, orasima, jajima i žitaricama, a povrće je glavni izvor njihovog dobivanja u industrijske svrhe, uglavnom za proizvodnju hrane, lijekova, kozmetike, među ostalim.

Struktura lecitina

Komercijalno pronađen lecitin obično dolazi iz nekog biljnog izvora i sastoji se od mješavine otprilike 17 različitih spojeva, uključujući ugljikohidrate, fitosterole, fitoglikolipide, pigmente, trigliceride itd.

Tri glavna fosfolipida koji čine smjesu su fosfatidilholin (19-21%), fosfatidilinozitol (20-21%) i fosfatidiletanolamin (8-20%).

Kao fosfolipidi, ove su tri molekule sastavljene od "kralježnice" glicerola kojoj su dva lanca masne kiseline različite dužine (obično između 14 i 18 atoma ugljika) esterificirana u položajima 1 i 2 i čiji je treći atom od Ugljik je vezan na molekulu fosfata na koju su vezane različite skupine.

Opća struktura fosfatidilholina (Izvor: NEUROtiker via Wikimedia Commons)

Identitet molekule koja se veže na fosfatirani dio diacilglicerola ono je što određuje identitet svakog fosfolipida u pitanju. Kolin, etanolamin i inozitol su grupe "supstituenti" za fosfatidilholin, fosfatidiletanolamin i fosfatidilinozitol.

Ostale molekule poput biotina, folne kiseline, tiamina, riboflavina, pantotenske kiseline, piridoksina, niacina i tokoferola nalaze se u mnogo manjem udjelu od gore spomenutih fosfolipida.

Protein

Pored lipidnih i ne-lipidnih komponenti koje čine lecitin, neki su autori otkrili da ti pripravci dobiveni preradom biljnih ulja mogu imati i nizak udio proteina.

Povezane studije pokazuju da su analizirane proteinske frakcije lecitina iz različitih izvora obogaćene proteinima globulinskog tipa, na koje se pripisuje alergijski učinak koji soja može imati, na primjer, kod mnogih potrošača.

Lecitini iz drugih izvora

Ovisno o organizmu o kojem se govori, lecitini mogu donekle varirati u svom sastavu. Iako su biljni lecitini bogati fosfatidilholinom, fosfatidiletanolaminom i fosfatidilinozitolom, životinjski lecitini, na primjer, također su bogati fosfatidilserinom i sfingomijelinom, ali im nedostaje fosfatidilinozitola.

Bakterije i drugi mikrobi također posjeduju lecitine i oni su po svom sastavu vrlo slični onima iz biljnih stanica, to jest, bogati su fosfatidiletanolaminom i fosfatidilholinom, iako mogu imati i fosfatidilserin ili sfingomijelin, kao u životinja.

Značajke

Lecitin ima mnoge biološke funkcije kao dio živih stanica. Nadalje, komercijalno se koristi s mnogih stajališta, posebno je korisna u proizvodnji hrane, kozmetike i lijekova.

Biološke funkcije

Jedna od glavnih funkcija koja je istaknuta ovom smjesom spojeva za ljudsko tijelo je opskrba potreba kolinom, koji je neophodan kofaktor za proizvodnju neurotransmitera acetilkolina koji sudjeluje u mišićnoj kontrakciji.

Lecitin je također bogat izvor masnih kiselina iz skupine omega-3, koje obično nedostaju u prehrani većine ljudi i od kojih se preporučuje njihov unos.

Još jedna zanimljiva funkcija ove složene smjese molekula je sposobnost emulgiranja u probavnom sustavu, što je komercijalno iskorišteno za emulgiranje i stabilizaciju različitih preparata.

Lecitini su, zajedno s kolesterolom, žučnim kiselinama i bilirubinom, jedna od glavnih komponenti žuči koju jetra stvara kod sisavaca. Utvrđeno je da lecitini mogu tvoriti miješane micele s molekulama kolesterola i da sudjeluju u emulziji masti u crijevima.

Kako je velik dio sastava lecitina predstavljen fosfolipidima, druga njegova biološka funkcija odnosi se na proizvodnju drugih glasnika koji sudjeluju u različitim staničnim signalnim kaskadama.

Industrijske i / ili komercijalne funkcije

Obično se konzumiraju kao dodaci prehrani, iako neki lijekovi koji se primjenjuju tijekom liječenja Alzheimerove bolesti i drugih patologija poput bolesti mokraćnog mjehura, jetre, depresije, tjeskobe i visokog kolesterola također imaju lecitin među svojim aktivnim spojevima.

Oni djeluju kao sredstva protiv prašine smanjujući statički elektricitet "vlaženjem" čestica prašine. U nekim kulinarskim pripravcima lecitini djeluju kao "usporivači" jezgre ili aglomeracije masti, što je važno za smanjenje "zrnaste" teksture određenih pripravaka.

Kao što je spomenuto, lecitini su poznati po svojoj sposobnosti da djeluju kao emulgatori, jer promiču stabilno stvaranje emulzija voda-u-ulju ili ulje-u-vodi, smanjujući površinski napon između nemiješivih tekućina (koje se ne mogu miješati)., Pored toga, lecitini se koriste za miješanje sastojaka radi njihove sposobnosti smanjenja vremena i povećanja učinkovitosti miješanja, osim što osiguravaju podmazivanje i smanjenje viskoznosti na kontaktnim površinama između "nekompatibilnih" krutih tvari.

Budući da je uglavnom mješavina masnih tvari, lecitini savršeno djeluju na podmazivanje toplih ili hladnih metalnih površina za kuhanje hrane. Oni također smanjuju proces "lijepljenja" između smrznutih prehrambenih proizvoda i mogu biti korisni za čišćenje vrućih površina.

U tom smislu, navedeni spoj se također koristi za sprječavanje lijepljenja proizvoda koje bi bilo teško teško razdvojiti, poput slastičarskih proizvoda (slatkiša) ili kriški sira.

Sažetak glavnih aplikacija

Neki autori predstavljaju popis u kojem se primjena ove mješavine tvari znatno rezimira, a koja izgleda manje ili više kako slijedi:

- Antikorozivno

- Antioksidanti

- Biorazgradljivi aditivi

- Protu-prskanje

- Altipust

- Biološki aktivna sredstva

- pojačivači boja

- Površinski aktivne tvari ili emulgatori

- Maziva

- Liposomska enkapsulirajuća sredstva

- Sredstva za vlaženje

- Prehrambeni dodaci

- Stabilizatori

- Vodoodbojna sredstva

- Izmjenjivači viskoznosti.

Reference

1. Dworken, HJ (1984). Gastroenterologija: Uredio Gary Gitnick, MD, 425 str. John Wiley & Sons, Inc., New York, New York, 1983. Gastroenterology, 86 (2), 374.
2. Martín-Hernández, C., Bénet, S., i Marvin-Guy, LF (2005). Karakterizacija i kvantifikacija proteina u lecitinu. Časopis za poljoprivrednu i prehrambenu kemiju, 53 (22), 8607-8613.
3. Rincón-León, F. Funkcionalna hrana. Enciklopedija znanosti o hrani i prehrani, svezak 1.
4. Scholfield, CR (1981). Sastav sojinog lecitina. Journal of the American Oil Chemists Society, 58 (10), 889-892.
5. Szuhaj, BF (2016). Fosfolipidi: Svojstva i pojava.