SCOVILLE-OVA LJESTVICA: POVIJEST, NAČIN NA KOJI DJELUJE I NAJVIŠE ZAČINJENO - KULTURNI VOKABULAR - 2025

Scoville ljestvica je način da se utvrdi ljutine sadržane u čili, čili ili čili. SHU (Scoville Heat Unit) za akronim na engleskom jeziku primjenjuje se kao metrička jedinica i razina kreće od 0 do 16 000 000.

Ovi plodovi pripadaju rodu Capsicum jer sadrže kapsaicin, komponentu koja hranu svrbi i podvrgava se mjerenju kako bi se utvrdila razina gnojnosti. To je organoleptički test jer se opaža kroz osjećaj okusa.

Scoville ljestvica koristi se za mjerenje vrućine u više od 50 tisuća vrsta čilija u svijetu. Slika Jill Wellington iz Pixabaja

Mnogi proizvođači ljutih umaka koriste Scoville ljestvicu kao način oglašavanja svojih proizvoda.

Kako djeluje Scovilleova ljestvica?

Metodu je 1912. izumio američki kemičar i farmaceut Wilbur Scoville. Prvi eksperiment sastojao se u razrjeđivanju čili paprike u šećernoj vodi dok snažni okus potpuno nije nestao.

Što je više šećera bilo potrebno za pripremu kako bi se zaustavilo sjeckanje, više kapsaicina je bilo u hrani i samim tim veći stupanj gnojnosti.

Da bi otkrili okus, pet je osoba istodobno konzumiralo pripravak. Rezultati nisu bili precizni, jer su bili podložni ljudskom subjektivitetu, ali je postavio presedan za daljnje proučavanje plodova roda Capsicum.

Od 1980. postupak se provodi kvantitativnim metodama poput kromatografije i korištenjem modernih strojeva koji precizno mjere količinu kapsaicina. U čast Scovillea čuva se njegovo ime.

Zahvaljujući tome otkriveno je da je okus kemijske tvari uvjetovan količinom sumpora i bakra prisutnih u čili paprici, a osim toga, najveća koncentracija nalazi se u sjemenkama.

Skala prema vrsti čilija

Komercijalni začini priključeni su na vagi za mjerenje intenziteta njihovog okusa. Slika tvrtke iSAW iz Pixabaja

Pikantan okus čilija određuje njegova vrsta, prema ljestvici neki su intenzivniji od drugih. No, okolišni čimbenici i metode uzgoja također igraju ulogu, pa neke paprike mogu pripadati istoj sorti, ali biti vatrenije.

Prema Scoville ljestvici, paprike čilija klasificiraju se prema količini kapsaicina mjereno jedinicama na sljedeći način:

• Od 2.000.000 Scovilleovih jedinica nadalje, to je izuzetno vrućina, jedna od najpoznatijih u ovoj kategoriji je crvena paprika savina habanero.
• Između 100 000 i 250 000 pikantni su, neki od njih Tabasco i dugačak tanki cayenne.
• Dok je 5.000 do 100 blagi svrbež, pojavljuju se jalapeños i paprike.

To je ljestvica detaljno i citirana doslovno iz The Science of Heat. Poznata je u gastronomskom svijetu, a plodovi su poredani od začinjene do slatke paprike. Ovdje se spominju i neki umaci poput tabasca:

• 15.000.000.000: Resiniferatoksin
• 5.300.000.000: tiniatoksin.
• 15.000.000 do 16.000.000: čisti kapsaicin
• 8.600.000 do 9.100.000: Homokapsaicin, homodihidrokapsaicin i nordihidrokapsaicin.
• 2.000.000 do 5.300.000: Standardna razina spreja s paprom u Sjedinjenim Državama.
• 1.569.300 do 2.200.000: Carolina Reaper.
• 1.300.000 do 2.000.000: Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T.
• 855.000 do 1.041.427: Naga Joloki
• 350.000 do 580.000: Crveni Savinas Habanero
• 100.000 do 350.000: čile habanero, Scotch Bonnet, čile datum, Capsicum chinense
• 100.000 do 200.000: rokoto ili stablo jabuke, vrući jamajkanski čili, piri piri.
• 50.000 do 100.000: tajlandski čili, čili Malagueta, čili Chiltepin, piquin čili.
• 30.000 do 50.000: crvena ili kajenska paprika, kiseli čili, tabasco čili, kalabrese, neke vrste čilija.
• 10.000 do 23.000: čile serrano, čile de arbol, neke vrste čipotle čile.
• 000 do 8 000: New Mexico sorta anaheim čili, mađarski vosak čili.
• 2.500 do 5.000: Jalapeño Čile, Padrón Pepper, Tabasco umak.
• 1.500 do 2.500: Rocotillo Čile, umak Sriracha.
• 100 do 500: Beli papar, pepperoncini, banana paprika.
• 0: zelena paprika.

Skala prema vrsti čilija

Scoville-ova ljestvica svrstava Carolinu Raper na vrh ljute paprike na svijetu. Iako iznad njega postoje druge kemijske tvari koje stvaraju veće sagorijevanje, ljudi su to pojeli.

Carolina Raper je američka čili koja je nastala križanjem papra Habanero s Naga Bhut Jolokia. Na Scoville razini mjerenja dostiže više od 2.000.000 jedinica, a iako ga Guinnessova knjiga rekorda nije potvrdila kao najtoplije na svijetu, do sada nije poznat niti jedan drugi viši stupanj.

Na popisu ljutih paprika su i:

Zmaj dah

Iz Ujedinjenog Kraljevstva sadrži 0,023 grama kapsaicina u svakom gr. Razvio ga je hortikulturista Mike Smith uz pomoć Sveučilišta u Nottinghamu.

Trinity Scorpion Butch T

Smatran je drugim najtoplijim na svijetu, australskog je porijekla. Ima 1.463.700 SHU-ova. Tri godine bio je na Guinnessovom rekordu.

Toliko je moćan da se za rukovanje s njim moraju nositi zaštitne rukavice, ako se voće približi vidiku može uzrokovati privremenu sljepoću.

Naga Viper

Uzgaja se u Velikoj Britaniji, a 2011. godine bila je u Guinnessovoj knjizi rekorda kao najtoplija na svijetu. Tada ga je zamijenio Trinidad Scorpion Butch T.

To je novorođenčad uzgajivača Geralda Fowlera iz tvrtke Chilli Pepper, koje je dobilo sadnjom Naga Morich, Naga jolokia i Trinidad Scorpion Butch T.

Na Scovilleovoj skali Naga viper doseže 1,349,000 SHU.

Naga bhut jolokia

Podrijetlo je iz Indije, ali može se naći i u Bangladešu i Šri Lanki. Poznat je i pod nazivom "duhovni čili".

Smatralo se najtoplijim na planeti do 2010. godine. Na Scoville ljestvici dostiže 1.040.020 SHU.

Važnost pikantnog

Mjerenje začinjenosti svake vrste čilija u svijetu je zadatak koji donosi značajan prihod. Procjenjivanje čilija u cijelom svijetu procjenjuje se na oko milijardu dolara. Popularni su u Sjedinjenim Državama, Meksiku i Južnoj Americi.

Njegova se upotreba proširila na Europu, a potom i u ostatak svijeta. Danas postoji više od 50 tisuća sorti čili paprike, a Scoville ljestvica koristi se za mjerenje njegova okusa.

Reference

1. José Valdizán Ayala (2016) Njegovo veličanstvo rokoto.
2. Universidad San Martín de Porres (2012) Peru rječnik voća i plodova.
3. David Floyd (2016) 101 čilija koje treba isprobati prije nego što umreš.
4. Stuart Walton (2018) Đavola večera: Gastronomska i kulturna povijest Chili Peppersa.
5. Časopis Američkog udruženja farmaceuta Svezak 1. Scoville, Wilbur L