ZRAČENJE HRANE: POSTUPAK, PRIMJENE I PREDNOSTI - ISHRANA - 2026

Zračenje hrane uključuje izloženost ionizirajućem zračenju u kontroliranim uvjetima. Zračenje je namijenjeno produženju roka trajanja hrane i poboljšanju njezine higijenske kvalitete. Neposredan kontakt između izvora zračenja i hrane nije potreban.

Ionizirajuće zračenje ima energiju potrebnu za razbijanje kemijskih veza. Postupak uništava bakterije, insekte i parazite koji mogu uzrokovati bolest koja se prenosi hranom. Također se koristi za suzbijanje ili usporavanje fizioloških procesa u nekom povrću, poput klijanja ili zrenja.

Tretman uzrokuje minimalne promjene u izgledu i omogućuje dobro zadržavanje hranjivih sastojaka, jer ne povećava temperaturu proizvoda. To je postupak koji nadležna tijela u svijetu smatraju sigurnim sve dok se koristi u preporučenim dozama.

Međutim, percepcija potrošača namirnicama tretiranim ozračivanjem prilično je negativna.

Postupak

Hrana se postavlja na transportni uređaj koji prodire u komoru s debelim zidom, u kojoj se nalazi izvor ionizirajućeg zračenja. Ovaj je postupak sličan snimanju prstena rendgenskih zraka u zračnim lukama.

Izvor zračenja bombardira hranu i uništava mikroorganizme, bakterije i insekte. Mnogi ozračivači koriste gama zrake koje se emitiraju iz radioaktivnih oblika elementa kobalta (Kobalt 60) ili cezija (Cezij 137) kao radioaktivni izvor.

Druga dva korištena izvora ionizirajućeg zračenja su X-zrake i elektronske zrake. X-zrake nastaju kada se visokoenergetska elektronska zraka usporava prilikom udara u metalnu metu. Elektronska zraka slična je rendgenskim zracima i tok je snažno elektriniranog elektrona koji pokreće akcelerator.

Ionizirajuće zračenje je visokofrekventno zračenje (X-zrake, α, β, γ) s velikom prodornom snagom. Oni imaju dovoljno energije tako da pri interakciji s materijom uzrokuju ionizaciju njezinih atoma.

Odnosno, ona uzrokuje nastanak iona. Ioni su električno nabijene čestice, produkt fragmentacije molekula na segmente s različitim električnim nabojima.

Izvor zračenja emitira čestice. Dok prolaze kroz hranu, sudaraju se jedno s drugim. Kao produkt ovih sudara, kemijske veze se prekidaju i stvaraju se nove vrlo kratkotrajne čestice (na primjer, hidroksilni radikali, vodikovi atomi i slobodni elektroni).

Te se čestice nazivaju slobodni radikali i nastaju tijekom zračenja. Većina oksidira (tj. Prihvaćaju elektrone), a neki vrlo snažno reagiraju.

Nastali slobodni radikali i dalje izazivaju kemijske promjene vezanjem i / ili odvajanjem obližnjih molekula. Kad sudari oštete DNK ili RNK, oni imaju smrtonosni učinak na mikroorganizme. Ako se ovi događaju u stanicama, dioba stanica često se potiskuje.

Prema prijavljenim efektima slobodnih radikala u starenju, višak slobodnih radikala može dovesti do ozljeda i smrti stanica, što dovodi do mnogih bolesti.

Međutim, uglavnom se radi o slobodnim radikalima koji nastaju u tijelu, a ne slobodnim radikalima koje pojedinac konzumira. Doista, mnoge od njih su uništene u procesu probave.

Prijave

Mala doza

Kada se zračenje provodi u malim dozama - do 1kGy (kilogray) - primjenjuje se na:

- Uništiti mikroorganizme i parazite.

- Inhibiraju klijanje (krumpir, luk, češnjak, đumbir).

- Odgoditi fiziološki proces razgradnje svježeg voća i povrća.

- Uklonite insekte i parazite u žitaricama, mahunarkama, svježem i sušenom voću, ribi i mesu.

Međutim, zračenje ne sprečava daljnju zarazu, pa je potrebno poduzeti korake da se to izbjegne.

Srednja doza

Kada se razvija u srednjim dozama (1 do 10 kGy) koristi se za:

- produljite rok trajanja svježe ribe ili jagoda.

- Tehnički poboljšati neke aspekte hrane, kao što su: povećavanje prinosa soka od grožđa i smanjenje vremena kuhanja dehidriranog povrća.

- Uklonite agense za promjene i patogene mikroorganizme u školjkama, peradi i mesu (svježi ili smrznuti proizvodi).

Visoka doza

U visokim dozama (10 do 50 kGy) ionizacija osigurava:

- Komercijalna sterilizacija mesa, peradi i morskih plodova.

- Sterilizacija gotove hrane, poput bolničkih obroka.

- Dekontaminacija određenih aditiva i sastojaka u hrani, kao što su začini, desni i enzimski pripravci.

Nakon ovog tretmana proizvodi nemaju dodatnu umjetnu radioaktivnost.

Prednost

- Konzerviranje hrane je produženo, jer oni koji su brzo pokvarljivi mogu izdržati veće udaljenosti i vrijeme prijevoza. Sezonski proizvodi se također čuvaju duže vrijeme.

- I patogeni i banalni mikroorganizmi, uključujući plijesni, uklanjaju se zbog potpune sterilizacije.

- Zamjenjuje i / ili smanjuje potrebu za kemijskim dodacima. Na primjer, funkcionalni zahtjevi za nitritima u suhomesnatim proizvodima znatno su smanjeni.

- To je učinkovita alternativa kemijskim fumigantima i može zamijeniti ovu vrstu dezinfekcije u žitaricama i začinima.

- Kukci i njihova jajašca su uništeni. Smanjuje brzinu procesa zrenja u povrću i sposobnost klijanja gomolja, sjemenki ili lukovice se neutralizira.

- Omogućuje tretiranje proizvoda širokog raspona veličina i oblika, od malih pakiranja do skupnoga.

- Hrana se može ozračiti nakon pakiranja i tada je namijenjena za skladištenje ili transport.

- Tretman zračenja je "hladan" proces. Sterilizacija hrane ozračivanjem može se odvijati na sobnoj temperaturi ili u smrznutom stanju uz minimalan gubitak prehrambenih kvaliteta. Varijacija temperature uslijed tretmana od 10 kGy iznosi samo 2,4 ° C.

Apsorbirana energija zračenja, čak i pri najvišim dozama, teško povećava temperaturu u hrani za nekoliko stupnjeva. Posljedično, liječenje zračenjem uzrokuje minimalne promjene u izgledu i omogućuje dobro zadržavanje hranjivih sastojaka.

- Sanitarna kvaliteta ozračene hrane čini njezinu upotrebu poželjnom u uvjetima u kojima je potrebna posebna sigurnost. Takav je slučaj obroka za astronaute i specifična dijeta za bolničke pacijente.

Nedostaci

- Neke organoleptičke promjene nastaju kao rezultat zračenja. Na primjer, raspadaju se duge molekule poput celuloze, koja je strukturna komponenta zidova povrća. Stoga, kada se voće i povrće ozračuje, omekšavaju i gube karakterističnu teksturu.

- Nastali slobodni radikali doprinose oksidaciji hrane koja sadrži lipide; to uzrokuje oksidacijsku proždrljivost.

- Zračenje može razgraditi proteine ​​i uništiti dio vitamina, posebno A, B, C i E. Međutim, pri malim dozama zračenja ove promjene nisu mnogo izraženije od onih izazvanih kuhanjem.

- Potrebno je zaštititi osoblje i radni prostor u radioaktivnoj zoni. Ovi aspekti koji se odnose na sigurnost postupka i opreme dovode do povećanja troškova.

- Tržišna niša ozračenih proizvoda je mala, iako zakonodavstvo u mnogim zemljama dopušta komercijalizaciju ove vrste proizvoda.

Zračenje kao komplementarni postupak

Važno je imati na umu da ozračivanje ne zamjenjuje dobre postupke s hranom od strane proizvođača, prerađivača i potrošača.

Ozračena hrana treba se čuvati, rukovati i kuhati na isti način kao i neradjena hrana. Kontaminacija nakon ozračivanja može se dogoditi ako se ne poštuju osnovna sigurnosna pravila.

Reference

1. Casp Vanaclocha, A. i Abril Requena, J. (2003). Procesi konzerviranja hrane. Madrid: A. Madrid Vicente.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Uvod u biokemiju i tehnologiju alimentanata. Pariz: Tehnika i dokumentacija
3. Konzervacijski d'alimenti (nd). Preuzeto 1. svibnja 2018. na laradioactivite.com
4. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Nauka o hrani. Oxford, eng.: Pergamon.
5. Iradijacija hranom (2018). Preuzeto 1. svibnja 2018. na wikipedia.org
6. Iradijacija des alimenta (nd). Preuzeto 1. svibnja 2018. na cna.ca