- Svojstva
- Hranjiva vrijednost
- Protein
- Aminokiseline
- ugljikohidrati
- Sadržaj minerala
- Kako ga konzumirati?
- Reference
Chia brašno je rezultat usitnjavanja Chia sjemenke (Salvia hispanica L). Za to se koriste cijela ili prethodno odmrznuta sjemena. Cijelo chia brašno ima sve prednosti sjemena, a osim toga, prednost je što olakšava njegovu kulinarsku upotrebu.
Sjeme chia sadrži visoku razinu proteina, lipida, dijetalnih vlakana, vitamina i minerala. Međutim, njen ugled dolazi iz visokog sadržaja alfa-linolenske kiseline (omega 3), esencijalne masne kiseline. Chia brašno ima bioaktivne komponente s antioksidacijskim kapacitetom, poput kofeinske i klorogene kiseline.
Kad brašno dolazi od mljevenja cijelih sjemenki, preporučuje se čuvanje u hermetički zatvorenoj posudi, na hladnom mjestu i zaštićenoj od svjetlosti da se spriječi oksidacija. Odmašćeno brašno nema nedostatak njegove moguće oksidacijske razgradnje.
Ovo brašno je rezultat mljevenja sjemenki nakon ekstrakcije ulja. Chia je bogata flavanolima poput miricetina, kvercetina i kaempferola. Osim toga, sadrži sluzi, vrstu topljivih vlakana koja mogu zadržati vodu. Chia brašno je bez glutena.
Svojstva
Chia brašno dobiveno iz cijelog sjemena jedna je od namirnica koja najefikasnije pruža omega 3 (ω-3) masnu kiselinu. Kemijski je moguće da se ova esencijalna masna kiselina transformira u eikosapentaensku kiselinu (EPA), a zatim u dokozaheksaensku kiselinu (DHA).
I EPA i DHA nalaze se posebno u ribama s visokim udjelom masnoće poput skuša, tune i lososa. Postoje i biljni izvori alfa-linolenske kiseline, poput lanenih sjemenki i oraha.
Chia ima visok udio ω-3 (68%), veći nego u drugom biljnom izvoru bogatom ovom masnom kiselinom, lanenim sjemenkama, kojih ima (57%). Ovo sjeme ne predstavlja jedan od glavnih problema povezanih s izvorima ω-3 životinjskog podrijetla: riblji okus.
Nakon gutanja, i EPA i DHA postaju dio fosfolipida koji čine stanične membrane i stvaraju proizvode sa širokim protuupalnim i citoprotektivnim svojstvima. Osim toga, dokazano je da omega 3s smanjuju rizik od srčanih bolesti.
Chia brašno poboljšava crijevni tranzit i bori se protiv konstipacije, jer je to proizvod bogat vlaknima. Većina vlakana u chia brašnu su netopljiva prehrambena vlakna, posebno celuloza, hemiceluloza i lignin.
Netopljiva vlakna slabo su fermentirajuća i povećavaju fekalnu masu zbog neprobavljene frakcije i njene sposobnosti zadržavanja vode. Konzumiranje netopljivih vlakana povezano je s osjećajem sitosti, jer apsorpcijom vode zauzima prostor u želučanoj šupljini. Osim toga, smanjuje rizik od dijabetesa.
Prisutnost sluzi u chia čini brašno korišteno kao zamjena za jaja u veganskim receptima. Guma koja se dobiva iz chia dijetalnih vlakana može se koristiti kao dodatak hrani za poboljšanje funkcionalnih svojstava u pripravku.
Do sada nisu pronađeni dokazi koji ukazuju na to da konzumiranje chia ima štetne zdravstvene učinke ili interakciju s lijekovima. Prisutnost antioksidanata u chia čini da brašno ima dug rok trajanja, pod uvjetom da se pravilno skladišti.
Hranjiva vrijednost
100 grama brašna chia sjemena daje 486 Kcal. Sadržaj njegove vlage je nizak (6%), ali smatra se u uobičajenom rasponu za ovu vrstu proizvoda. Sadrži 19% proteina, 34% masti i 46% ugljikohidrata, od čega su 83% vlakana.
Protein
Sadržaj bjelančevina sličan je sadržaju ostalih sjemenki, ali veći je nego u većini žitarica (na primjer, 13,5% za pšenično brašno i 7,2% za kukuruzno brašno). Poznato je da je visok unos proteina povezan s osjećajem sitosti i, zbog toga, uzrokuje manju potrošnju hrane.
Proteinska frakcija chia brašna ima profil sličan profilu proteinske frakcije proteina: oko 55% globulina, 20-25% glutelina, 10-15% albumina i isti udio prolamina.
Aminokiseline
Sadržaj esencijalnih sumpornih aminokiselina, cistein i metionin pojavljuju se u velikom udjelu u chia brašnu. Međutim, lizin i triptofan ograničavaju; to jest, oni su u nedovoljnoj proporciji u odnosu na standard koji je predložila FAO.
Nema izvještaja o prisutnosti nehranjivih spojeva, poput inhibitora proteaze, koji bi mogli smanjiti upotrebu proteina.
ugljikohidrati
83% sadržaja ugljikohidrata iz brašna chia sjemena je u obliku vlakana. Odnosno, u 100 g chia brašna ima 38 g vlakana.
Sadržaj minerala
Chia ima visok udio minerala i malo vitamina. Ti minerali uključuju mangan, fosfor, bakar, selen, željezo, magnezij i kalcij.
Neki minerali mogu tvoriti netopive spojeve sa sastavnim elementima vlakana. Stoga se apsorpcija željeza i cinka može smanjiti zbog sadržaja fitinske kiseline u chia sjemenkama.
Kako ga konzumirati?
Chia sjemensko brašno može se dodavati u mnogim pripravcima kao dodatak ili kao zamjena za konvencionalno brašno. Prednost ima u tome što nema vrlo izražen okus.
Boja brašna može varirati u skladu s onom sjemenki, prelazeći od bijele do smeđe ili crne boje. Uključivanje chia brašna obećava je opcija u dijetu bez glutena.
Može u potpunosti zamijeniti pšenično brašno ili se kombinirati s drugim brašnom poput kukuruza, badema ili riže.
Zbog svoje sposobnosti apsorbiranja tekućine i stvaranja gela, može se koristiti i kao zgušnjivač u umacima ili kao vezivo umjesto jaja u receptima.
Da biste napravili zamjenu za jaja, pomiješajte dvije žlice chia brašna s pola šalice hladne vode i ostavite da odstoji pola sata. To je jednaka ¼ šalice nadomjestaka jaja.
Reference
- Bjarnadottir A. (2015). Chia sjemenke 101: prehrambene činjenice i zdravstvene koristi. Preuzeto 23. ožujka 2018. s healthline.com
- Chia_seed. (2018.) Preuzeto 24. ožujka 2018. s Wikipedije.
- Escudero Álvarez E. i González Sánchez P. (2006). Dijetalna vlakna. Prehrambena bolnica
- Reyes-Caudillo E., Tecante A., MA, Valdivia-Lopez (2008). Sadržaj prehrambenih vlakana i antioksidativno djelovanje fenolnih spojeva prisutnih u sjemenkama meksičke chia (Salvia hispanica L.). Kemija hrane
- Salvia_hispanica (2018). Preuzeto 25. ožujka 2018. s Wikipedije.
- Segura-Campos MR, Ciau-Solis N., Rosado-Rubio G., Chel-Guerrero L. i Betancur-Ancona D. (2014) Kemijska i funkcionalna svojstva sjemena Chia (Salvia hispanica L.) guma. International Journal of Food Science
- Valenzuela R., Tapia G., González M., Valenzuela A. (2011). Omega-3 masne kiseline (EPA i DHA) i njihova primjena u različitim kliničkim situacijama. Čileanski časopis o prehrani.
- Vázquez-Ovando JA, Rosado-Rubio JG, Chel-Guerrero L. Betancur-Ancona D. (2010) Suha obrada chia (Salvia hispanica L.) brašna.
- Silveira Coelho M., Salas-Mellado M. (2014) Učinci zamjene chia (Salvia hispanica L.) brašna ili sjemenki pšeničnog brašna na kvalitetu kruha. Znanost i tehnologija o hrani.