KONTAMINACIJA HRANE: KARAKTERISTIKE, VRSTE, POSLJEDICE - ISHRANA - 2025

Kontaminacije hrane je prisustvo bilo kojem pitanju koje kvalitete izmijeni hrane i mogu negativno utjecati na zdravlje. Kontaminant može biti biološko, kemijsko ili fizičko sredstvo ili stanje.

Hrana se može definirati kao tvar koja se želi unositi u prehrambene svrhe. Kontaminanti su materijali koji se dobrovoljno ne dodaju ili nisu u neovlaštenoj koncentraciji.

Protesti protiv transgenih kontaminacija u Španjolskoj. Izvor: Gospodin Tickle

Problemi slučajnog ili čak dobrovoljnog zagađenja hrane prisutni su kroz povijest čovječanstva. Međutim, danas je problem industrializacije i globalizacije uklopljen s još jednom dimenzijom.

Danas se hrana prerađuje na više načina, u više faza, a lanci hrane prelaze granice. Zato se ulaže sve više nacionalnih i međunarodnih napora kako bi se zajamčila kontrola hrane.

Organizacija za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih naroda (FAO) i Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) udružili su snage. Jedan od njih je stvaranje zajedničkog programa za prehrambene standarde i Komisija za Codex Alimentarius (CAC).

Codex Alimentarius uključuje kriterije i standarde za preradu i rukovanje hranom. Na ovaj način web za hranu se prati od primarne proizvodnje, industrije, marketinga do krajnjeg potrošača.

Zagađenje može biti podrijetla, pojaviti se u biljkama i životinjama u proizvodnji ili prelaziti pri prijenosu onečišćenja iz jednog područja u drugo. Isto tako, svjesno onečišćenje preljubom može se dogoditi kad se dodaju ili uklone neke komponente hrani, promijene njezinu kvalitetu.

Izvor zagađivača može biti okoliš (zrak, voda, tlo) ili ljudi. Stoga nadležne agencije provode analizu rizika i provode mjere prevencije kao i sanacijske mjere kada je to potrebno.

Kontaminacija hrane može biti biološka kada je onečišćivač živi organizam ili njegovi derivati ​​(bakterije, gljivice, toksini, prioni). Među najčešćim bakterijama koje uzrokuju kontaminaciju hrane su Escherichia coli, Salmonella i Listeria.

Drugi oblik onečišćenja hrane je onaj kemijski koji podrazumijeva ugradnju u hranu stranih kemikalija ili u opasnom udjelu. Kontaminanti uključuju teške metale (živa, olovo, arsen), lijekove (antibiotici, hormoni), gnojiva i herbicide.

Isto tako, kontaminacija hrane može biti fizička kada se u nju ugradi neka inertna tvar. Zagađivač može biti bilo koje tijelo, poput komada stakla, plastike, pa čak i radioaktivnih čestica.

Bilo koja od ovih vrsta kontaminacije hrane ima ozbiljne posljedice za ljude. Među tim ozbiljnim javnozdravstvenim problemima uzrokuje razne bolesti, pa čak i smrt.

Kontaminirana hrana čini se beskorisnom za konzumaciju, povećavajući glad i stvarajući ekonomske gubitke. S druge strane, postoje pravne implikacije koje u najmanjim slučajevima imaju novčane kazne, a zatvor u najozbiljnijim.

Neki primjeri zagađenja hrane uključuju Creutzfeldt-Jakob bolest, varijantu koja se pojavila 1996. u Engleskoj i drugim zemljama. To je zbog konzumiranja govedine kontaminirane prionom (pogrešno savijenim proteinima) zbog loše obrade.

U 2008. godini u Kini su zabilježeni slučajevi trovanja dječjom formulom kontaminiranom melaminom (organskom bazom bogatom dušikom). U ovom slučaju se sumnja da je preljuba došlo namjernom manipulacijom.

U centrima za dječji razvoj u Meksiku, 2018. godine djeca su se otrovala konzumiranjem hrane kontaminirane enteropatogenom Escherichia coli. Dok su 2019. u Španjolskoj zabilježeni slučajevi listerioze (bakterija Listeria monocytogenes) zbog konzumiranja kontaminiranog mesa.

karakteristike

- Što je hrana?

Hrana je bilo koji materijal koji bi ljudi ili druge životinje trebali unositi u prehrambene svrhe. Životinje se smatraju hranom samo nakon što su zaklane, a biljke jednom ubrane.

Lijekovi, duhan i derivati ​​kao i drugi opojni lijekovi ne smatraju se hranom.

Razumna vjerojatnost

Prema ovom principu, svaka tvar za koju postoji vjerojatnost da će biti hrana tretirat će se kao takva sve dok se ne odredi njezino odredište. Na primjer, biljno ulje može se koristiti za prehrambeni lanac ili druge industrijske svrhe.

Sve dok se ne odredi krajnje odredište, tretirat će se uzimajući u obzir vjerojatnost da će završiti kao hrana.

Kontaminante hrane

To je svaka tvar koja nije dobrovoljno dodana u hranu ili je dodana u većoj koncentraciji od dozvoljene.

- Codex Alimentarius International

Kodeks hrane je pravni instrument koji regulira postupke prerade i rukovanja hranom. Ovaj kodeks odobrila je Komisija Codex Alimentarius (CAC), koja je koordinacijsko tijelo zajedničkog programa prehrambenih standarda FAO-WHO.

Oznaka je proizvod konsenzusa 188 zemalja u vezi sa standardima i postupcima koji jamče sigurnu i kvalitetnu hranu.

- Prehrambena industrija

U prošlosti su ljudi proizvodili hranu koju su konzumirali ili dobijali u okolnim područjima, a oni su bili malo prerađeni. Danas postoji veliki broj namirnica koje prolaze velike industrijske transformacije i dodaju im se različiti aditivi.

Isto tako, hrana prolazi kroz duge lance marketinga i prometa, čak i transnacionalne. Sve to čini rizike kontaminacije hrane i njenih mehanizama složenijim.

Hranidbeni lanac

Proizvodnja hrane uključuje niz koraka koji idu od proizvodnje sirovine do njene potrošnje. To se može sastojati od vrlo jednostavnog lanca, kao što je slučaj s proizvodnjom svježe hrane za samostalnu konzumaciju.

U industrijaliziranim društvima formiraju se lanci, pa čak i prehrambene mreže. Stoga se složenost koraka kroz koje hrana prolazi prije porasta konzumacije.

Na primjer, proizvodnja mesnog konzerviranja u konzervi uključuje nekoliko međusobno proizvodnih linija. To varira od uzgoja stoke ili svinja, transporta, klanja, prerade i konzerviranja.

Pored toga, ovaj se lanac presijeca s proizvodnim lancima ostalih sastojaka, aditiva i konzervansa koji uključuje. U tu mrežu je uključen proizvodni lanac konzervi gdje će se hrana zapakirati da bi se konačno odnijela na tržište potrošača.

- Uzroci i mehanizmi kontaminacije

Što je prehrambeni lanac duži i raznovrsniji, to je veći rizik od kontaminacije i uključuje složeniju kontrolu. U tom su kontekstu mogući uzroci kontaminacije hrane promjenjivi i onečišćenja mogu doći iz okoliša ili rukovanja ljudima.

Postoje tri osnovna mehanizma zagađenja hranom koji su sljedeći:

Kontaminacija izvora

Zagađenje izvora odnosi se na činjenicu da je hrana već kontaminirana iz područja primarne proizvodnje. Jedan od uzroka može biti onečišćeno okruženje poput povrća zaraženog fekalnim koliformama.

Lanac onečišćenja hrane izmetom. Izvor: UNICEF Filipini i Luis Gatmaitan / 2014 / Gilbert F. Lavides

Drugi slučaj može biti goveda koja se hrane travom koja su apsorbirala teške metale poput kadmija.

Unakrsne kontaminacije

Ova vrsta kontaminacije odnosi se na prijenos zagađivača s jednog područja na drugo u preradi hrane. Obično se radi o lošem rukovanju ili neuspjehu u preradi hrane.

Na primjer, kada se ne održava potrebna higijena prostora i opreme koja se koristi za preradu hrane.

Kontaminacija može biti rezultat preljuba koji se sastoji od namjernog uklanjanja ili dodavanja neke komponente hrani.

Varijanta povezana s preljubom je dodavanje hrani dozvoljenoj tvari (npr. Konzervansu) u višoj koncentraciji od one koja je dopuštena. U ovom se slučaju hrana također smatra kontaminiranom.

Za to, Kodeks hrane utvrđuje najveću dopuštenu koncentraciju svake tvari.

- Sigurnost i kontrola hrane

Sigurnost hrane definirana je kao jamstvo pristupa hrani u količini i kvaliteti koja odgovara prehrambenim potrebama. U tom smislu, kontaminacija hrane utječe na tu sigurnost jer smanjuje kvalitetu hrane.

Zato se sve više napora posvećuje kontroli hrane radi zaštite njezine kvalitete. U tom smislu, između 1907. I 1980. Došlo je do velikih poboljšanja sigurnosti hrane, uglavnom u industrijaliziranim zemljama.

Važan korak bila je pasterizacija mlijeka 1907. i uvođenje strogih higijenskih protokola u lance proizvodnje hrane.

Međutim, problemi kontaminacije hrane ne prestaju se pojavljivati ​​i čak se sve više povećavaju. Zato se analize rizika od kontaminacije hrane moraju generalizirati i čak steći međunarodne dimenzije.

epidemiologija

Na temelju gore navedenog ključno je započeti s epidemiologijom, odnosno definirati učestalost stanja, mjesta pojave i pogođenu populaciju. Na taj se način prehrambena bolest može pratiti kroz prehrambeni lanac do njenog izvora.

- Analiza rizika

Kako bi se spriječilo onečišćenje hrane ili umanjili njezin utjecaj, potrebno je primijeniti analizu rizika koja uključuje tri temeljna stadija:

Određivanje ili procjena rizika

U ovoj se fazi identificira i karakterizira rizik od onečišćenja i procjenjuje se rizik od izloženosti. Zatim se procjenjuje vjerojatnost pojave štetnog učinka za određenu populaciju.

Upravljanje rizicima

Nakon što se procijeni potencijalni rizik od onečišćenja hrane, alternative se procjenjuju sa svim zainteresiranim stranama. Odatle se uspostavljaju odgovarajuće prakse zaštite zdravlja potrošača.

Komunikacija s rizikom

Ona podrazumijeva interakciju svih uključenih sudionika (analitičara rizika, javnih tijela, potrošača, industrije, akademskih radnika), za donošenje i provedbu odluka.

Vrste kontaminacije hrane

- biološka kontaminacija

U biološkoj kontaminaciji hrane kontaminacija je živi organizam ili njegov derivat (toksin ili drugi). Postoji velika raznolikost bakterija, gljivica, protozoja i drugih organizama koji mogu kontaminirati hranu i koji mogu uzrokovati ozbiljne, čak i smrtne bolesti.

bakterije

Među bakterijama koje najčešće izazivaju trovanje hranom su Escherichia coli, Salmonella i Listeria. Prva dva uglavnom u jajima, pilićima i svinjama, dok su listerije uglavnom u svježem siru.

Biološka kontaminacija salmonelom. Izvor:

Osim toga, dodaju se problemi zbog pojave rezistencije na antibiotike i razvoja novih sojeva.

gljive

Mnoge gljivice koje kontaminiraju hranu stvaraju toksine (mikotoksine) koji su vrlo opasni i za zdravlje ljudi i životinja. Mikotoksini su prirodni sekundarni metaboliti koje gljive proizvode.

Ti mikotoksini uključuju aflatoksine, ohratoksin A, sterigmatocistin i nekoliko drugih koji mogu biti kancerogeni i mutageni.

prioni

U nekim slučajevima kontaminacija hrane može biti prisutna neživim organskim derivatom drugačije prirode od toksina poput priona. To su uzrok takozvane "bolesti lude krave" ili goveđeg spongiformnog encefalitisa, što je varijanta Creutzfeldt-Jakobove bolesti.

glodavci

Miševi i štakori su uzročnici kontaminacije hrane, posebno zbog njihovih izlučevina i mokraće. Slučajevi zagađenja žitarica izlučevinama su česti.

Bolesti poput leptospiroze i toksoplazmoze prenose se putem urina glodavaca i drugih životinja.

Genetska kontaminacija

Moderna varijanta biološke kontaminacije hranom je ona koja proizlazi iz genetskog inženjeringa. Danas se mogu proizvesti genetski modificirani organizmi (GMO) koji su organizmi koji posjeduju gene drugih organizama.

To podrazumijeva da će određena hrana izvedena iz GMO-a imati tragove bjelančevina različitih vrsta. Ako je osoba alergična na ovaj protein, takva kontaminacija može predstavljati ozbiljnu opasnost za njegovo zdravlje.

Stoga je važno pravilno označavanje prehrambenih proizvoda koji potiču od GMO-a kako bi se potrošač mogao informirati.

Do ozbiljnih slučajeva trovanja hranom došlo je zbog gutanja hrane s tragovima tvari na koje je potrošač bio netolerantan ili alergičan. Na primjer, tragovi mliječnih proizvoda kod osoba netolerantnih na laktozu ili kaše u slučaju alergičnih osoba.

- Kemijska kontaminacija

U ovom slučaju dolazi do kontaminacije hrane jer je hrana izložena djelovanju različitih kemijskih tvari. To se može dogoditi na izvoru, na primjer, kada je povrće kontaminirano izvana ili iznutra herbicidima ili gnojivima.

Teški metali

Teški metali mogu kontaminirati hranu odlaganjem u okoliš ili na njihov izvor. U drugom slučaju biljke ih apsorbiraju iz tla i nakupljaju ih ili stoka konzumira onečišćene biljke.

Najčešći zagađivači u ovom slučaju su arsen, olovo i živa. U svakom slučaju, i biljni i životinjski proizvodi mogu biti kontaminirani teškim metalima.

Na primjer, onečišćenje čokoladom kadmijem došlo je u Venezueli i Peruu apsorpcijom biljke kakaa koja raste na kontaminiranom tlu. Drugi slučaj je bolest Minamata (Japan), uzrokovana konzumiranjem ribe i školjki kontaminiranih živom.

dioksini

Ti kemijski spojevi nastaju u procesima koji uključuju izgaranje s klorom i povezani su, između ostalog, s industrijom plastike i papira. Za dioksine se navodi da su kancerogeni, izazivaju degeneraciju kostiju i druge probleme.

Ostali agenti

Ostali mogući uzročnici kontaminacije hrane su dodaci hrani, aditivi, konzervansi, kemijski i farmaceutski ostaci. Meso, mlijeko i ostali životinjski derivati ​​mogu se kontaminirati očuvanjem ostataka lijekova (antibiotici, hormoni itd.).

- Fizička kontaminacija

Fizička kontaminacija hrane odnosi se na prisutnost u njoj inozemne tvari. To mogu biti staklene čestice, kamen, komadi metala, kosa ili drugi.

Iradijacija na hranu je također vrsta fizičkog onečišćenja u kojoj se na hranu odlažu radioaktivne čestice.

radionuklidi

Voda za piće može postati kontaminirana radionuklidima, koji su vrsta radioaktivnih atoma. Najčešći radionuklidi u pitkoj vodi su radij, radon i uran.

Kodeks o hrani regulira koncentracije radionuklida dozvoljenih u pitkoj vodi.

posljedice

Javno zdravstvo

Glavna posljedica onečišćenja hrane je trovanje hranom, koje uzrokuje smrtnost (bolesni i invalidi) i smrtnost u svijetu.

Gubitak hrane

Zagađenje hrane čini ga neupotrebljivim za konzumaciju, što povećava postojeći deficit u hrani. U nekim dijelovima svijeta, gubitak hrpe hrane zbog kontaminacije podrazumijeva glad velikog sloja stanovništva.

Ekonomičan

Zagađenje hrane uzrokuje ekonomske gubitke, prije svega zbog čega podrazumijeva izravan gubitak kontaminirane hrane. Uz to, uključuje i druge ekonomske gubitke povezane s nepoštivanjem sanitarnih propisa koji vode do tužbi i srodnih pravnih procesa.

S druge strane, mjere potrebne za rješavanje uzroka zagađenja također donose ekonomske troškove za uključene tvrtke.

pravni

Zagađenje hrane, što je ozbiljan javnozdravstveni problem i strogo je regulirano u većini zemalja. U tom smislu, nepridržavanje utvrđenih propisa dovodi do pravnih problema.

Osim toga, ako kontaminacija hrane utječe na potrošača, uključene su kaznene tužbe.

Primjeri primjera

- Listerioza u Španjolskoj

Španjolsko ministarstvo zdravstva prijavilo je 210 slučajeva listerioze zbog konzumiranja kontaminiranog mesa u rujnu 2019. godine. Većina slučajeva dogodila se u Andaluziji, ali 64 vjerojatna slučaja i 66 sumnjivih slučajeva bili su u 10 drugih regija Španjolske.

Bolest

Listerioza je bolest uzrokovana bakterijom (Listeria monocytogenes) koja ima stopu smrtnosti i do 30%. Podrijetlom je onečišćena hrana, jer goveda dobivaju bakterije.

Tada bakterije prelaze na čovjeka konzumirajući sirovo ili nedovoljno kuhano meso, mlijeko ili derivate.

Bolest postaje sistemska kada pređe u krvotok i proizvede visoku temperaturu i proljev. Utječe na ljude sa slabim imunološkim sustavom, djecu, starije osobe i trudnice.

- Escherichia coli

Bakterija Escherichia coli dio je probavnog trakta ljudi kao i drugih životinja. Međutim, ima i patogene sojeve koji uzrokuju bolesti u različitim sustavima (probavni, krvožilni, mokraćni, živčani).

Enteropatogeni soj E. coli jedan je od najčešćih uzroka proljeva, posebno kod djece i starijih osoba. Ti patogeni sojevi normalno ulaze u tijelo konzumiranjem kontaminirane hrane.

Na primjer, u ožujku 2018. godine 117 djece otrovano je u četiri centra za razvoj djece u Jaliscu u Meksiku. Simptomi su bili proljev, bolovi u trbuhu i groznica koje je sva djeca uspjela uspješno prevladati.

Testovi su mogli utvrditi da je uzrok konzumiranje hrane kontaminirane enteropatogenom Escherichia coli.

- Kontaminacija mlijeka u prahu u Kini

2008. godine u Kini se dogodila epidemija trovanja uslijed kontaminacije dojenčadi formulom melaminom (2,4,6-triamino-l, 3,5-triazin). Više od 294.000 djece oboljelo je od preljubljene formule, a više od 50.000 hospitalizirano je, od kojih je najmanje 6 umrlo.

melamin

Melamin je organska baza bogata dušikom pripremljena iz uree (karbamida). Koristi se u proizvodnji plastike, gnojiva, ljepila, namještaja, pribora za jelo i ostalih pomagala.

Kontaminacija hrane preljubom

Očigledno je da se melamin dodavao u preraslo mlijeko (razrijeđeno vodom) kako bi se prikrio niži udio proteina po litri. To je zato što se razina proteina procjenjuje mjerenjem sadržaja dušika.

Bolest

Melamin u tijelu tvori kristale koji uzrokuju oštećenje bubrega (bubrežni kamenci), što u teškim slučajevima dovodi do smrti.

- Lude krave

1985. u Velikoj Britaniji otkriven je prvi slučaj „bolesti lude krave“, a 1996. su se dogodili prvi slučajevi ljudske verzije. Između 1996. i 2008. bilo je 163 slučaja u Velikoj Britaniji i 35 u ostatku Europe. Izvan ovog kontinenta postojala su 4 slučaja u Sjedinjenim Državama, 1 u Kanadi i 1 u Saudijskoj Arabiji.

Goveđa spongiformna encefalopatija ili „bolest lude krave“ bolest je koja utječe na živčani sustav goveda. Postoji i varijanta ovaca koja se zove scrapie.

Prion u ljudskom proteinu za Creutzfeldt-Jakob bolest. Izvor: Cornu (razgovor) 19:04, 5. lipnja 2009. (UTC)

Bolest nije uzrokovana patogenom, već varijantom proteina koja se zove prion. Taj se protein obično nalazi u mozgu krava, ljudi i drugih životinja.

Kako djeluje prion

Ako konzumirate mozak, srž, oči, krajnike, slezinu ili crijeva zaražene krave, dobit ćete prion. To se savija na drugačiji način od uobičajenog, utječući na nove proteine ​​i nakuplja se u mozgu gdje uzrokuje neurološka oštećenja.

Bolest kod ljudi

U tim se slučajevima javlja varijanta Creutzfeldt-Jakobove bolesti koja je već poznata kod ljudi i nasljednog je podrijetla. Ovaj novi oblik uzrokovan je kontaminacijom hrane i naziva se varijanta Creutzfeldt-Jakob ili nova varijanta (vCJD ili vCJD).

Vrsta kontaminacije hrane

U ovom slučaju se radi o onečišćenju hrane podrijetlom hrane, jer je hrana kontaminirana kada je proizvedena. Nakon što krava prođe kroz klaonicu, smatra se hranom i nosi kontaminante (prion).

Postoje dvije hipoteze o tome kako je bolest nastala kod krava, prva je da su kontaminirani ostaci ovaca dodani u hranu za hranjenje krava. Drugo objašnjenje je da je došlo do mutacije u genu krave koji proizvodi normalan protein i stvorio patogenu varijantu.

Reference

1. Bernard, A., Hermans, C., Broeckaert, F., De Poorter, G., De Cock, A., & Houins, G. (1999). Zagađenje hrane PCBs i dioksinima. Priroda.
2. Chu, FS (1991). Mikotoksini: kontaminacija hrane, mehanizam, kancerogeni potencijal i preventivne mjere. Istraživanje mutacija / Genetska toksikologija.
3. Codex Alimentarius. Međunarodni prehrambeni standardi. (Kao što se vidi 25. rujna 2019.). fao.org
4. Elika. Baskijska zaklada za sigurnost hrane. Vrste onečišćenja hrane (viđeno 25. rujna 2019.).
5. Ingelfinger, JR (2008). Melamin i globalne posljedice zagađenja hrane. New England Journal of Medicine.
6. Nasreddine, L. i Parent-Massin, D. (2002). Zagađivanje hrane metalima i pesticidima u Europskoj uniji. Trebamo li brinuti? Toksikološka pisma.