« Picanha » je rez od govedine visoko cijenjena u kuhinji zbog izvrsne kvalitete i sočnosti. Tipično je za Južnu Ameriku, točnije za Brazil, što je razlog porijekla imena na portugalskom.
U drugim zemljama u kojima se također kuša, poput Argentine, poznat je pod nazivom "picaña" ili "colita de cuadril", dok se u Španjolskoj naziva "kuk kuka" ili "nock".
Izvor Pixabay.com
Što je picanha?
"Picanha" je trokutastog oblika i nalazi se točno na stražnjoj strani stražnjeg dijela govedine, to jest s obje strane kralježnice, tako da svaka goveda ima dvije.
Procjenjuje se da cijelo tele, spremno za prodaju, teži između 180 i 200 kilograma. "Picaña" teži samo od 1 do 1,2 kilograma, što čini samo 1% od ukupne vrijednosti krave.
Teleta u dobi od 8 do 12 mjeseci imaju nježniju i manje masnu "picanhu". U međuvremenu, "picanhe" od četverogodišnje goveda obično teže oko 1,8 kilograma i imaju veću količinu masti.
Iako se jede u različitim zemljama, "picanha" je vrlo popularna na brazilskim roštiljima, a ime joj dolazi od štapa kojeg koriste rančeri u državi Rio Grande do Sul i Mato Groso.
Ono što ovaj rez čini užitak je njegova sočnost i vrlo poseban okus iz tankog sloja bijele masti koji prekriva jednu od njegovih strana. To je razlog zašto, bez obzira na to je li pečeno, pečeno, drveni ugljen ili na žaru, "picanha" je rez koji će gotovo uvijek dobro izaći.
Iako je u Argentini i Urugvaju to jednostavno dobiti, u Španjolskoj se događa suprotno. To je zato što u mnogim mesnicama "picanha" nije odvojena od "stražnjice", pa se sve isporučuje zajedno. Dakle, kada se kuha, njegov okus je gotovo neprimjetan.
Povijest
"Picanha" je štap koji se koristio za usmjeravanje stoke, a na kraju je imao vršak izrađen od željeza kojim su stoka ubodna sa stražnjeg dijela lumbalnog područja. S vremenom se ovo područje govedine nazivalo i "picanha".
Međutim, drugi govore da ime potječe sa sjevera Argentine, gdje su rančeri kaznili kravu "picaña", dugačkim štapom s čavlom na kraju koji su se zavukli u stražnji dio krave.
Ipak, to nije uspjelo dok ga brazilski milijarder "Baby" Pignatari nije uočio na roštilju u Sao Paulu prije leta. U to je vrijeme tražio argentinski "rep od koplja", ali roštilj, nije imao taj rez, dao mu je "picaña".
Večera je bila očarana svojim okusom i od tada je počela naručivati. S obzirom na poduzetničku slavu, restorani u Sao Paulu počeli su ga nuditi i upravo je 1980.-1990. Dostigao vrhunac.
Kako se pripremiti?
Evo jednog od načina pripreme izvrsne picane uzimajući u obzir da će 1,2 kilograma biti pečeno.
- Grill ćemo zagrijati s dobrom količinom žetve (otprilike 4 kilograma ugljena).
- "Picaña" treba postaviti s masnim slojem okrenutim prema dolje.
- Pokrijte vanjsko lice solju (nešto što će se jednom učiniti).
- Ostavite da kuha 40 minuta na umjerenoj vatri (obnavljajte žirnicu svakih 15 minuta).
- Okrenite i ostavite da kuha sa druge strane oko 20 minuta.
Nakon ovog postupka dobit će se sočna "picanha", hrskava i zlatna s vanjske strane, ali sočna iznutra. Sve dok tražite nešto kuhanu točku, bilo bi dobro poslužiti s finije strane komada.
Poslužite rezanjem kriški od oko 3 centimetra. U Brazilu je tipično da se poslužuje u nekoliko komada umetnutih u mač.
Reference
- Goveda prod. (2019). Oporavilo od: lavacaargentina.net
- Goveda prod. (2019). Oporavak od: hacerasado.com.ar
- Povijest brazilskog dvora: picaña. Oporavak od: argentinalivestock.com.ar