MASLAC: DOBIVANJE, VRSTE, SASTAV, NAMJENE, KORISTI - KEMIJA - 2026

Maslo je onaj koji je uklonjen iz mlijeka, a odgovara dijela poznat kao krema, gdje je većina masnih komponente koncentrira. Ime mu dolazi od riječi 'butter', što na engleskom znači maslac, jer je ta mast glavna sirovina s kojom se pravi maslac.

Ovisno o udjelu vlage u maslacu, on prima više imena istovremeno, čak i razlikujući se od zemlje do države. Na primjer, u Indiji je poznata kao Ghee, dok se u Egiptu za značenje koristi riječ Samna. U međuvremenu, u Sjedinjenim Državama i drugim dijelovima svijeta, to se zove maslačka jer je to masnoća u maslacu.

Maslačna masnoća glavna je komponenta maslaca. Izvor: Congerdesign putem Pixabay-a.

Maslac se često miješa s izrazima vrhnja i mliječne masti, kada su u stvarnosti sva tri elementa u osnovi jednaka. Razlika leži u tome koliko vode imaju, a samim tim i koliko koncentrirane masti.

Govoriti o maslacu znači govoriti o maslacu koji se temelji na kravljem mlijeku i, prema tome, o bilo kojem proizvodu koji u svom sastavu ima maslac ili vrhnje, poput kruha i sladoleda.

dobivanje

centrifugiranje

U ovoj boci možete vidjeti kremu (1) vrlo bogatu maslacem i mlijeko (2). Izvor: Aleksey Pogrebnoj-Alexandroff / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)

Kako je maslačka masni dio ili vrhnje kravljeg mlijeka, a budući da je i koloid, potrebno je odvojiti njegove komponente centrifugiranjem.

Pri tome se mogu promatrati dva dijela: onaj gore trebao bi biti manje gusti sloj masti. U donjem, serum, gušći, gdje će se koncentrirati šećeri i druge tvari topive u vodi (gornja slika).

Međutim, ako mlijeko nije homogenizirano, njegove masnoće mogu se odvojiti izravnim djelovanjem gravitacije, jednostavno ga ostaviti da se odmori jedan dan.

Uklanjanjem gornjeg sloja, koji ima kremast izgled, dobiva se maslac, bogat mliječnim lipidima. Ali hranjiva svojstva ove masti, kao i njen izgled, tekstura i okus, razlikuju se ovisno o vrsti mlijeka iz kojeg je izvađen, a samim tim i o vrsti prehrane kojoj je krava podvrgnuta.

sjeckani

Drugi način dobivanja maslačka, ali onaj koji u potpunosti mijenja njegove korisnosti i svojstva, je rezanje mlijeka djelovanjem kisele tvari, poput limunovog soka.

Kroz ovaj postupak stvara se skuta koja također ima maslac, ali u nižoj koncentraciji kao takva u usporedbi s maslacem, a bogata je i proteinima.

Vrste maslačka

Konvencionalna i bezvodna

Ovisno o prehrani krava, neke maslačke masti su zdravije ili štetnije od drugih. Međutim, cijeli ovaj set uključen je u uobičajene maslene masti, s različitim koncentracijama vlage ili vode.

Kada se te masti potpuno eliminiraju iz vode, dobiva se takozvana bezvodna ili razjašnjena maslačka, za koju je karakteristično da je najmasnija od svih i ona koja se najbolje sačuva tijekom vremena, jer gotovo da nema vode podnosi manje razgradnje uzrokovane mikroorganizmima.

Kemijski sastav

Kao što se moglo očekivati, maslačak je u osnovi sastavljen od lipida; međutim njihovo je miješanje složeno. Sastoji se gotovo u cijelosti od triglicerida od kojih su većina zasićene masne kiseline (60-70%) (palmitinska, stearinska i miristična), koje također imaju izraženi sastav (30-40%) nezasićenih masnih kiselina (oleinske i palmitoleinske)).

Od slobodnih masnih kiselina 3% odgovara trans-masti kao rezultat prisutnosti vaccenske kiseline.

Osim triglicerida, maslačne masti sadrže i monogliceride i digliceride, kao i estere kolesterola i fosfolipide (lecitine, cefaline i sfingomijeline).

Sva se ta masnoća distribuira i raspršuje u mlijeku u obliku globusa, koje se stabiliziraju, tj. Sprečavaju da se spoje i pojavi se sloj kreme, djelovanjem skupa bjelančevina i beskonačnosti spojeva, soli i šećeri. Ako ne, krema bi se nepotrebno brzo odvojila od mlijeka.

Pored svih gore spomenutih, maslačka sadrži masu vitamina A i E, kalcij, fosfor, riboflavin i niacin, a sve ove komponente razlog su zašto se umjerenim unosom smatra zdravom hranom.

Prijave

Bez mastića, mnogi deserti ne bi imali svoja ukusna svojstva. Izvor: Pixabay.

Sadržaj maslaca u masti je oko ili veći od 80%. Što je veći taj postotak (82-84%), maslac stječe bolje ukusne kvalitete. Kad je taj sadržaj manji od 80%, više ne govorimo o maslacu, već o mliječnim kremama ili proizvodima sličnih naziva.

Svaki proizvod za koji je potrebna upotreba maslaca će trebati mliječnu masnoću, osim ako to nisu druge vrste maslaca, poput kikirikija i kokosa. U ovu skupinu proizvoda možemo računati deserte poput kolača, kolača, krafni, kruha i sladoleda.

S druge strane, postoje i drugi derivati ​​mlijeka, poput skute i jogurta, koji također imaju maslac, ali u manjem udjelu, a koji se dobivaju i različitim industrijskim ili obrtničkim postupcima.

Tako se maslačka koristi i za pravljenje svježih, zrelih i prerađenih sireva, kao i za namaze i smoothieje.

Prednosti i štete od njegove konzumacije

Raspravlja se o tome je li korisno konzumirati maslačku ili ne, što zauzvrat podrazumijeva treba li piti mlijeko ili ne. Očito postoje beskrajni proizvodi na bazi maslaca, sireva ili jogurta koji su zbog visokog sadržaja šećera štetni za naše zdravlje, ali masti u mlijeku same po sebi su različite.

Iako ima izvanredan sastav zasićenih masti povezanih s srčanim problemima, blagodati koje pružaju njegove vitaminske komponente (vitamini A, D, E i K) čine ga izvrsnom opcijom za zdravlje očiju, kostiju i krv. Uz to, ti vitamini djeluju kao moćna antioksidantna sredstva koja pomažu obnavljanju tkiva.

Od svih maslačnih masti, one dobivene od krava hranjenih travom su, prema studiji koju je objavio američki časopis Clinical Nutrition, najzdravije.

To je zbog statističkog praćenja koje povezuje smanjenje broja srčanih udara, jer ljudi konzumiraju više maslaca napravljenog pomoću ove "paštete masti".

Reference

1. Pulcinella tjestenina. (28. siječnja 2017.). Maslac… i skuta. Oporavak od: pulcinellapasta.wordpress.com
2. Dra. Dª. Ana Maria Roca Ruiz. (SF). Masti u mlijeku. Oporavak od: lechepuleva.es
3. Wikipedia. (2020). Mliječne. Oporavilo sa: es.wikipedia.org
4. Urednici Encyclopaedia Britannica. (13. srpnja 2019.). Mliječne. Encyclopaedia Britannica. Oporavilo od: britannica.com
5. Nellie's Kindness Crew. (2018.). Sve što želite znati o maslacu. Oporavilo od: nelliesfreerange.com
6. Decker, Fred. (19. studenog 2018.). Masti masla vs. Mliječna mast. Zdrava prehrana - SF vrata. Oporavilo od: healthyeating.sfgate.com
7. Darryl David. (04. srpnja 2016.). Maslac ili mliječna masnoća. Darrylova rješenja sladoleda. Oporavilo od: icecreamprivatelabel.com
8. Dopisnik gostiju. (3. ožujka 2015.). Zašto je maslac hranjen travom jedna od najzdravijih masti na planeti. Oporavilo od: ecowatch.com