AUGUSTE ESCOFFIER: BIOGRAFIJA, PRILOZI I RADOVI - KULTURNI VOKABULAR - 2025

Auguste Escoffier (1846-1935) bio je francuski kuhar u 19. stoljeću, odgovoran za dizajniranje praktičnog sustava koji je restoranima omogućio okret od 180 stupnjeva. Njegova inovacija pretvorila je restorane u ugodne, učinkovite, zdrave i produktivne prostore.

Escoffier je bio lik koji je obilježio prekretnicu u povijesti zbog njegove strasti prema svijetu gastronomije. Njegov perfekcionizam i njegova predanost sistematizaciji strukture i pravila kuhinje uspio je obilježiti prije i poslije u kulinarskom svemiru. Od tada je klijentela za svojim stolom imala ukusna jela, dobro predstavljena, aseptična i na dobroj temperaturi.

Kuhinja prije Escoffiera

Slika restorana s njihovim kuharima u uniformi koji na svom radnom mjestu higijenski pripremaju obroke na svom radnom mjestu danas se uzima zdravo za gotovo.

Toliko da se malo tko usudi jesti na mjestu gdje kuhinja ne izgleda besprijekorno. Ali ova ideja kuhanja u restoranima bila je daleko od stvarnosti prije 19. stoljeća.

U dane monarhije raskošne gozbe pripremili su kuhari odjeveni na bilo koji način. Nisu oprali ruke, pili alkohol i pušili kao uobičajenu naviku dok su pripremali hranu kako bi izdržali dug i naporan dan. To je, zajedno s činjenicom da je kuhinjsko okruženje privlačilo puzeće životinje i glodare koji su koegzistirali s radom kuhara.

Upravo je Auguste Escoffier običnu i rutinsku pripremu hrane pretvorio u pravo kulinarsko umijeće. Bio je zadužen za utvrđivanje propisa koje će slijediti svi koji se žele smatrati dobrim kuharom. Isto tako, utvrdila je skrb koja se mora pridržavati u radnom području.

Escoffier je razvio nove tehnike pripreme i prezentacije jela. Znanje stečeno tijekom svoje ogromne karijere prenio je potomcima izdavanjem priručnika, časopisa i knjiga o toj temi.

Biografija

Auguste Escoffier rođen je 28. listopada 1846. u Villeneuve-Loubetu, u istočnoj Francuskoj. Otac mu je bio kovač i želio je biti kipar, ali kad je imao 13 godina, nužnost ga je navela da uđe u svijet kuhanja.

Njegov prvi posao bio je u Le Restauran Français, mjestu koje pripada njegovom stricu. Tamo je, osim pripreme hrane, naučio i ostale zadatke vezane uz kuhanje. Među tim novim funkcijama bila je organizacija usluge ili odabir i nabava sastojaka.

Radio je kao kuhinjski pomoćnik u nekim drugim restoranima. Potom je 1870. godine, kada mu je bilo 24 godine, primljen u vojsku. U to vrijeme je u tijeku franko-pruski rat, koji ga je natjerao da prouči konzerviranje hrane.

Osam godina kasnije, nakon završetka rata, Escoffier je otvorio vlastiti restoran u Cannesu pod nazivom Le Faisan d'Or. Ovo je mjesto postalo poznato mjesto. Francuska elita kao i ostatak svijeta stigla je na mjesto kako bi uživala u svojim izvrsnim jelima i dobroj usluzi.

Prestižni poslovi

Oženio se Delphine Daffis 1880. godine, s kojom je imao kćer i dva sina. Nakon nekog vremena upoznao je Cesara Ritza u Švicarskoj. S kojim se udružio da bi kasnije usmjerio kuhinju onog što je bio najluksuzniji hotel u to vrijeme, Ritz. Prvo sjedište otvoreno je u Francuskoj 1898.

Ova je udruga obilježila važan napredak u svijetu turizma, jer je kombinirala udoban smještaj s vrhunskom gastronomskom uslugom.

Osim toga, bio je zadužen za kuhinje prestižnih hotela, kao što su Grand Hotel, National Hotel, Hotel Savoy i Hotel Carlton. Kuhao je i u važnim restoranima poput Maison Chevet i La Maison Maire.

U 73. godini privremeno se udaljio iz kuhinje. Međutim, nije mogao podnijeti da se potpuno povuče iz svog voljenog kulinarskog svijeta i nastavio je raditi u malim hotelima i restoranima u blizini svoje kuće.

Nakon 62 godine produktivne kulinarske karijere, koja se - najduže poznata, 1921. trajno povukao iz svijeta gastronomije.

Smrt

Nekoliko dana nakon smrti životnog partnera Augustea Escoffiera, umro je u dobi od 89 godina u svojoj kući u Monte Carlu. Trenutno ga se pamti kao jednog od najistaknutijih kuhara zbog svojih doprinosa i otkrića koja su zauvijek promijenila svijet kuhanja.

Prilozi

Visoka kuhinja

Escoffier je „visoku kuhinju“ ​​učinio efikasnijom, pojednostavljenom i poboljšanom u mnogim aspektima, španjolskom poznatom kao haute kitchen, filozofije koju je stvorio Antoine Carême koji je vladao tadašnjim kulinarskim svijetom.

Njegov je stil karakterizirao efikasnost i jednostavnost. Ova karakteristika bila je prisutna u pripremi jela, mijenjajući složene garniture za suptilne pripravke na bazi povrća i jednostavnih tanjura.

Struktura kuhinjske opreme

To je također imalo utjecaja na strukturu kuhinjskog osoblja, budući da je kuhinju organiziralo u posade, a vodio ih je šef, što je pripremu hrane učinilo mnogo bržim i učinkovitijim procesom.

Ova reorganizacija osoblja dovela je do pozitivne promjene u radu kuhinje. Danas se to još uvijek provodi, jer jela brže dolaze na stol bez gubitka visoke kvalitete.

To je dodalo novi i dinamičan dodir usluzi u kojoj je konobar završio pripremu jela za trpezarijskim stolom, bilo da se ječe, plamti ili prelije umacima.

Promjena paradigmi

Smanjen je broj jela koja obično čine jelovnik. Umjesto da nastavi s tradicionalnom "francuskom službom", odlučio se za "rusku službu". Tako je hrana stigla do stola redoslijedom pojavljivanja na jelovniku i svako jelo bilo je posluženo jedno za drugim.

U njenim se pripremama nije tražila pretjerana upotreba više sastojaka, već ravnoteža okusa odabranih za pripremu jela.

Kuhinja pravila

Zabrinut za higijenu, napravio je kuhinje koje se više ne nalaze u podzemlju i razvio je detaljne propise za rukovanje i pripremu hrane.

Osim toga, zabranio je unos alkohola i uporabu duhana u objektima te je svojim kulinarskim osobljem pružio uniforme, promičući preciznost i dobar suživot među njima.

Kako bi zamijenio alkoholne piće, nadopunio je svoje kuhinje ugodnom ječmom na bazi ječma, koju je stvorio liječničkim savjetima kako bi ublažio toplinu osoblja u naduvanoj kuhinji.

Izgled

Uz poboljšani izgled, preferirala je fine posuđe, pribor za jelo, stakleni predmeti i posteljinu prilikom predstavljanja svojih jela. Escoffier je vjerovao da to uvelike poboljšava ugostiteljsko iskustvo i okus hrane i vina.

Dizajn kuhinje

Dizajnirao je kuhinje krstarećih brodova "Linija Hamburg-Amerika". Oni su mu kasnije zahtijevali potporu da ponovno otvori carske kuhinje i razradio jelovnik tragično poznatog oceanskog broda "Titanic".

Nastava

Osim toga, također je pridonio u području nastave. Predavao je više od 2000 pripravnika u raznim dijelovima svijeta. Zadržali su ime svog učitelja u restoranima sa zvijezdama Michelin.

svira

Escoffier je osnovao časopis "L'Art Culinaire" 1873. zajedno s nekim prijateljima. Njegova prva knjiga bila je Tretman o umjetnosti rada s voskom u cvijeću, objavljena 1886. godine.

No, publikacija s kojom je bio uspješan bila je Kulinarski vodič. Ova je knjiga napisana suradnjom Émilea Fetua i Philéasa Gilberta, a objavljena je 1902. godine uz pomoć njegove supruge, koja je bila publicist.

Sa 5000 recepata, to je još uvijek glavna referenca klasične francuske kuhinje zbog velikog doprinosa. U ovoj se publikaciji sastavljaju tradicionalni recepti s nekim osobnim preinakama. Uz to, objašnjeno im je korak po korak, a trenutno su referentni izvor za kuhare na treningu.

Napisao je šest drugih kulinarskih knjiga, uključujući Carnet d'Epicure i My kitchen, gdje izlaže 2.000 drugih ukusnih recepata. Posebna publikacija bila su mu memoari u kojima govori o svojim počecima u kuhinji i svojim iskustvima u upravljanju važnim kulinarskim ustanovama.

Surađivao je i u pisanju prestižne Larousse gastronomique 1934. godine.

priznanja

Escoffier je svojim izvanrednim doprinosima promijenio tijek gastronomije, osim što je primao brojne nagrade i odlazio u povijest, imao je i važne zadatke.

1920. godine dobio je "Legiju časti", najvažniju francusku nagradu. To se dodjeljuje onima koji ime zemlje ostavljaju visoko. Na taj je način postao prvi kuhar koji ga je primio. Isto tako, bio je prvi počasni dužnosnik ove grane imenovanjem za "časnika legije" 1928. u palači Orsay.

Zbog svoje vizionarske kulinarske reforme i slave među visokim društvom, Auguste Escoffier bio je poznat kao "kralj kuhara i kuhar kraljeva", čak je dobio pohvale od samog cara Wilhelma II.

U velikoj mjeri proširio je kulinarsko umijeće, kako s objavljivanjem knjiga i časopisa, tako i sa školovanjem novih kuhara koji će biti budućnost francuske kuhinje.

Osmislio je program novčane potpore umirovljenim kuharima i socijalne pomoći siromašnim ljudima. Kako bi pomogao kuharima koji su bili u nevolji, objavio je 1910. i Projekt uzajamne pomoći za istrebljenje bijede.

Njegova filantropska priroda oduševila ga je mnogima, posebno stanovnicima njegovog rodnog grada, Villeneuve-Loubet. Tamo su mu podigli spomenik u njegovu čast.

Dom u kojem se rodio postao je muzej 1957. godine i u njemu se nalazi više od tisuću jelovnika, knjiga, slika, recepata, medalja i drugih ostataka njegove duge i plodne karijere.

Izdvojeni recepti

Escoffiera je karakteriziralo njegovo nesebično zvanje u kulinarski svijet. Za svoje najuglednije i redovite osobe kreirao je personalizirane jelovnike, kojima je mogao ugoditi i najfiniranijem nepcu.

Melba Breskve

Na taj su način neka od njegovih originalnih jela dobila ime po jelima ili prijateljima. Takav je slučaj njegovog čuvenog deserta "Melba breskve" napravljenog od breskvi koji počivaju na sladoledu od vanilije i okupani u umaku od maline.

Ovaj poštar kršten je tim imenom u čast Nelli Melba, poznate tadašnje sopranističke pjevačice. Istaknuti kuhar koji je bio ljubitelj umjetnosti čuo je kako nastupa u više navrata.

Drugi

Ostala jela kojima je odao počast svojim najmilijima bila su:

• Olga consommé (juha s aromatičnim biljem, govedinom, lukom i kapima).
• Pileća Jeannette (ukusno začinjena pileća prsa).
• Salata Réjane (napravljena od krumpira, šparoga i tartufa okupana vinjegrom).
• Lili filet mignon (goveđi medaljoni popraćeni povrćem i preliveni ukusnim umakom na bazi vina).
• Derby piletina (punjena rižom, foie grasom, tartufima i kuhana na roštilju).
• Crepe Suzettes (namočene sirupom od limunske naranče i likerom).

Većina njegovih kreacija imala je žensko ime, jer je njegova inspiracija dolazila od žena. Sam je priznao da su njegove najbolje kreacije napravljene za žene.

Uz izum novih jela, bio je zadužen za izmjenu postojećih kulinarskih klasika, i francuskih i međunarodnih. Dao im je svoj osobni pečat: jednostavnost i ravnoteža.

Riješio se sastojaka koje je smatrao previše. Dakle, koncentrirao se na savršenu ravnotežu mirisa i okusa. Po njegovom mišljenju to mora biti mnogo važnije od načina na koji je priprema izgledala.

nasljedstvo

Escoffier je bio vizionar koji je izvršio veliki i nesporni utjecaj na gastronomski svijet. Postao je jedna od najvažnijih ličnosti svog vremena. Iz svog promatranja shvatio je propuste koji su se dogodili na području njegove specijalnosti.

Njegova predanost kuhanju bila je takva da nije pušio duhan niti konzumirao alkohol kako bi izbjegao promjene u njegovom ukusu. Osim toga, moral mu nije dopuštao da čini ono što su mu podređeni zabranjivali.

Iako je međunarodno poznat lik, Escoffier nikada nije prestao vrijedno raditi i inovirati u svojim kreacijama. Njegova inspiracija nije bila slava, već ljubav prema onome što je učinio, pa se posve posvetio svojoj kuhinji do posljednjeg trenutka.

Njegovi su doprinosi činili osnovu i impuls suvremene gastronomije, koja je trajala vremenom. Njegova spremnost da podijeli svoje znanje vidljiva je u njegovim knjigama i drugim publikacijama. U svakom je od njih korak po korak objašnjavao svaki svoj uzvišeni recept.

Reference

1. Garcia, P. (2014). Escoffier, veliki koder internacionalne kuhinje. Montañés novine. Oporavak na: eldiariomontanes.es
2. (2018.). 18 činjenica koje biste trebali znati o Augusteu Escoffieru, caru kuhara. Turističko okruženje. Oporavak na: entornoturistico.com
3. Inglessis, V (2014). Holistička kuhinja: život i doprinos Augustea Escoffiera. Urbani gurman. Oporavak na: elgourmeturbano.blogspot.com
4. (2007). Escoffier, car kuhara. El Universal.mx stilovi. Oporavak u: file.eluniversal.com.mx
5. Dueñas, D (2017) The Greats of the Kitchen: Auguste Escoffier. IGA blog. Oporavi na: iga-gastronomia.com