OENOCOCCUS OENI: KARAKTERISTIKE, MORFOLOGIJA, PRIMJENE - BIOLOGIJA - 2025

Oenococcus oeni je gram pozitivna bakterija koja je otporna na ekstremnim uvjetima, kao što su visoke koncentracije alkohola i kiselog pH. To je bakterija čije je stanište povezano s vinarskom industrijom. Uzimajući to u obzir, već je neko vrijeme jedna od najčešće korištenih bakterija u procesu proizvodnje vina.

Oenococcus oeni ima relativno novo ime, budući da je do 1995. godine bio poznat kao Leuconostoc oeni. Iz niza studija i eksperimentalnih istraživanja utvrđeno je da ima određene razlike s bakterijama roda Leuconostoc.

Oenococcus oeni. Izvor: Wikipedia

Zbog toga je postala dio roda Oenococcus, od kojih je bila jedina poznata vrsta do 2006. godine, godine u kojoj je otkrivena nova vrsta: Oenococcus kitaharae.

Bakterija Oenococcus oeni jedan je od najreprezentativnijih primjera upotrebe koja se može dati nepatogenim mikroorganizmima u korist čovjeka.

taksonomija

Taksonomska klasifikacija ove bakterije je sljedeća:

Domena: Bakterije

Koljeno: firmicutes

Klasa: Bacili

Redoslijed: laktobacili

Obitelj: Leuconostocaceae

Rod: Oenococcus

Vrsta: Oenococcus oeni.

Morfologija

Oenococcus oeni je bakterija koja ima elipsoidni oblik, prosječne je veličine promjera 0,5-0,7 mikrona. Kada ih promatrate pod mikroskopom, može se primijetiti da su oni grupirani u lance ili parove.

Kao i sve gram-pozitivne bakterije, ona ima debelu staničnu stijenku koju čine peptidoglikan. Nemaju nikakvu vrstu tehijske kiseline.

Isto tako, s površine stanice ne izlaze nikakve vrste ekstenzija poput cilija ili flagela.

S genetskog stajališta, genom bakterije nalazi se u jednom kružnom kromosomu u kojem ima 1.691 gen koji kodira ekspresiju proteina.

karakteristike

To je gram pozitivno

Zahvaljujući debeloj staničnoj stijenci peptidoglikana koju posjeduju stanice Oenococcus oeni, podvrgnute procesu bojenja po Gramu, zadržavaju čestice boje. Zbog toga prihvaćaju karakteristično ljubičasto obojenje tipično za gram pozitivne bakterije.

To je katalazno negativno

Ova bakterija nije sposobna sintetizirati enzim katalazu. Stoga, ne može razviti u peroksida vodika (H ₂ O ₂) molekule u vodu i kisik.

Fakultativno je anaerobno

Oenococcus oeni može preživjeti i u okruženju s raspoloživim kisikom i bez njegovog nedostatka. To je zbog toga što se njihovi metabolički procesi mogu prilagoditi energiji bilo iz kisika ili iz fermentacije.

To je heterofermentativno

Ova bakterija može provesti proces fermentacije uzimajući određene šećere kao početnu točku. To implicira da je bakterijska stanica sposobna između ostalog stvarati mliječnu kiselinu, octenu kiselinu, ugljični dioksid, etanol i diacetil. Uglavnom od glukoze.

Razmnožavaju se dijeljenjem

Oenococcus oeni razmnožava se putem aseksualnog reproduktivnog procesa poznatog kao biparticija.

U ovom procesu prvo se pojavljuje umnožavanje genetskog materijala stanice, nakon čega slijedi podjela stanične citoplazme, što rezultira u dvije stanice potpuno iste kao i stanice prethodnice.

Nije mobilna

Ova se bakterija ne može slobodno kretati, jer nema cilija ili flagele, koji su organi koji su bakterije dizajnirane u tu svrhu.

Otporan je na teške uvjete

Studije su utvrdile da je ova bakterija sposobna oduprijeti se pH vrijednosti do 3 i koncentraciji etanola većoj od 10%.

Nije sporulirano

Ova bakterija ne proizvodi nikakve spore tijekom svog životnog ciklusa.

Stanište

Bakterija je usko povezana s proizvodnjom vina, pa joj je stanište mora i vino.

Zahtijeva biljni medij bogat bogat hranjivim tvarima

Da bi se mogao pravilno razvijati u kulturi, mora nužno sadržavati vitamine, aminokiseline i ione poput Mg ⁺², Mn ⁺², Na ⁺ i K ⁺.

Provodi malolaktičku fermentaciju

Oenococcus oeni igra važnu ulogu tijekom procesa proizvodnje vina, jer je podvrgnut malolaktičkoj fermentaciji.

To je vrlo složen proces kojim se djelovanjem različitih enzima jabučna kiselina prisutna u voćnoj pulpi (poput grožđa) pretvara u mliječnu kiselinu.

Jedna je od omiljenih bakterija u vinarstvu

To je tako iz nekoliko razloga:

• Ne uzrokuje razgradnju spojeva poput vinske kiseline ili etanola, koji su potrebni da bi se osigurala stabilnost i kvaliteta vina.
• Vrše brzo mliječnu fermentaciju bez stvaranja neželjenih intermedijara.
• Ima visoku otpornost na ekstremne uvjete, poput niskog pH, visoke razine alkohola, među ostalim.

Izvor: Pixabay

Prijave

Oenococcus oeni je nepatogena bakterija koja se široko koristi u procesu proizvodnje vina. To je vrsta bakterija koje se najviše koriste u malolaktičkoj fermentaciji.

Malolaktičko vrenje

Postupak proizvodnje vina uključuje dvije vrste fermentacije: alkoholnu i malolakutnu. Prvi postupak je alkoholna fermentacija u kojoj se šećeri sadržani u grožđu metaboliziraju kako bi se dobio uglavnom etilni alkohol. Kasnije se provodi druga vrsta fermentacije, nazvana malolaktična fermentacija.

Ovaj postupak ima za cilj dobiti mliječnu kiselinu iz glukoze i jabučne kiseline. Potonji se nalazi u različitim koncentracijama u grozdnom moštu. Ovo nije korisno za vino jer mu daje oštar okus.

Tu ulazi Oenococcus oeni i stvara dekarboksilaciju, pretvarajući jabučnu kiselinu u mliječnu kiselinu. S kemijskog stajališta, zbog djelovanja malolaktičkog enzima, karboksilna skupina oslobađa se jabučne kiseline, čime se dobiva mliječna kiselina.

Sam proces uključuje smanjenje kiselosti, povećanje pH u određenoj mjeri.

Ovo je vitalni proces u proizvodnji vina jer pridonosi poboljšanju njegovih kvaliteta u različitim aspektima. Osim što smanjuje kiselost vina i poboljšava njegov okus, pomaže u tonusu boje, kao i u njenom mirisu. Primjer potonjeg su poznata mliječna mirisa.

Oenococcus oeni je bakterija koja se, daleko od štetne za ljude, pokazala vrlo korisnom u vinskoj industriji. Međutim, postoje mnoge nepoznanice koje ona još uvijek sadrži, pa postupak istrage o njoj još nije završen.

Reference

1. Postizanje uspješne malolakatske fermentacije. Preuzeto s: awri.com.au
2. Bordons, A. i Reguant, C. (2013). Biokemija mliječnokiselinskih bakterija u vinu i malolaktična fermentacija. Dobiveno iz: acenología.com
3. Liu, L., Peng, S., Zhao, H., Wang, Y. Li, H. i Wang, H. (2017, lipanj). Oenococcus oeni: bakterije maninske mliječne kiseline uključene u proizvodnju vina. Napredak u biotehnologiji i mikrobiologiji. 4 (1).
4. Liu, S. (2002). Malolaktička fermentacija u vinu - nakon deakidifikacije. Časopis za primijenjenu mikrobiologiju.
5. Oenococcus oeni. Preuzeto s: wineserver.ucdavis.edu
6. Oenococcus oeni - interes za proizvodnju vina: kvantitativna kultura i molekularna detekcija. Preuzeto s: ivami.com
7. Oenococcus oeni. Preuzeto s: microbewiki.com
8. Regular, C., Olguín, N., Bordas, M., Rozes, N. i Bordons, A. (2010). Novi izazovi za Oenococcus oeni kao posljedica klimatskih promjena. Dobiveno iz: acenología.com