11 UKUSNIH TIPIČNIH JELA S CALDASOM - KULTURNI VOKABULAR - 2026

U prepoznatljiva jela Caldas su proizvod mješavine kulinarske tradicije native aboridžinske populacije koja živi u zemljama u Kolumbiji. Konkretno, o Afro-potomcima koji su uvedeni kao robovi nakon kolonizacije; i Europljana, uglavnom Španjolaca, koji su naseljavali tu regiju.

Uključivanje i spajanje novih sastojaka, korištenje novih tehnika prerade i kuhanja hrane i razmjena znanja rezultirali su bogatom i inovativnom domaćom kuhinjom.

Hrana Caldas dio je gastronomske tradicije u Paisi, geo-socio-antropološkog naziva koji se upućuje na stanovnike Antioquia, Caldas, Risaralda, Quindío, sjeverno od Tolime i sjeverno od Valle del Cauca.

Njihova su jela obično, između mnogih drugih, napravljena od graha, znojnih, toplih, sancochos, tamales, arepas, parva de store (pijanci, skute, cucas, cañas, jezici).

S obzirom na zemljopisnu situaciju, odjel Caldas sa 7.888 četvornih kilometara i 989.000 stanovnika jedno je od najmanjih u Kolumbiji i nalazi se u srcu njegove andske regije, između središnjeg i zapadnog planinskog lanca.

Dio je regije poznate kao "Eje Cafetero", koju je UNESCO 2011. godine proglasio kulturnom baštinom čovječanstva kao živi produktivni krajolik u kojem se obiteljski rad miješa s procesima proizvodnje, berbe i stavljanja na tržište kave obronke ili planine.

Odjel Caldas nazvan je tim imenom u čast kolumbijskog učenjaka za neovisnost Francisco Joséa Caldasa (Popayán, 1768. - Santafé de Bogotá, 1816.).

Nastala je i 1905. godine reformom tadašnjeg predsjednika Republike Rafaela Reyesa Prietea s teritorijalnim zadacima koje su dali Antioquia i Cauca. U to je vrijeme obuhvaćao trenutne odjele Risaralda i Quindío, poznatiji kao "El viejo Caldas" ili "El gran Caldas."

Glavni grad je grad Manizales, s oko 400 000 stanovnika, a važne su mu populacije La Dorada, Riosucio, Villamaría, Chinchiná, Salamina, Aguadas, Anserma, Neira, Palestina, Supía, Samaná, Pensilvania i Aranzazu.

Kolumbijski autori poput Ordoñeza Caicedo posebno spominju stanovništvo Salamine u Caldenseu.

Općenito, i prema njegovim riječima, čini se da jela Caldensea "imaju staru kulinarsku brigu koja se očituje u posebnim jelima i veličanstvenim salatama, poput repe, punjene tvrdo kuhanim jajetom, što je prekrasna pratnja bilo kojem dobrom jelu."

Ovdje je popis kako pripremiti nekoliko najkarakterističnijih i najpoznatijih jela ove vrlo posebne gastronomije:

Tipična jela Caldas Food

1- Hogao

Prvo se luk i rajčica skuhaju, sitno sjeckani, zajedno s lukom. Dodajte vodu, sol po ukusu i žlicu octa. Nakon što se umak smanji, hogao je spreman. Sastojci:

• 2 duga luka luka
• 2 rajčice
• ½ šalice luka
• ½ šalice vode
• Sol
• Ocat

2- salata od kupusa Caldense

Smjesa kupusa, avokada, mrkve, luka, korijandera, šećera, soli, papra i limuna stavite u hladnjak da se pravilno ohladi. Neposredno prije posluživanja dodajte rajčicu i ulje, dobro ih promiješajte. Sastojci:

• ½ kupusa sitno sjeckani
• 1 velika mrkva, oguljena i naribana
• 3 grančice korijandera sitno nasjeckane
• 1 veliki luk nariban
• 2 pintone rajčice, narezane na kockice
• 1 zreli avokado, narezan na kockice
• 1 žličica soli
• 1 prstohvat šećera
• ¼ čašica ulja
• 1 limun
• ½ čajne žličice crnog papra

3- Nail Sancocho

Prije svega važno je ostaviti kuhalo pod tlakom pola sata. Tada meso treba kuhati zajedno s rajčicom, mljevenim lukom, bojom, korijanderom, kuminom, ocatom i solju. Nakon što se završi, ostavi se da se ohladi.

U međuvremenu, nasjeckane banane s noktom (karakteristično za ovaj recept iz kojih je izvedeno ime jela) dodaju se juhi koja i dalje ključa, tako da ne pocrne.

Kad su ti omekšali, dodajte krumpir narezan na male kvadratiće. Potom se sve kuha 60 minuta i po potrebi se doda voda.

Paralelno, hladno meso se melje i ponovo kuha dok se ne osuši. Na kraju meso se dodaje u juhu i poslužuje s kriškama zrele banane, rižom, salatom od kupusa, domaćim kiselim krastavcima i arepasima.

• 3 kilograma chucka ili morrila
• 2 rajčice
• 2 duga luka luka
• 1 žličica kumina
• ½ žličice boje
• 3 krumpira
• 3 zlice banane
• 1 žlica soli
• 1 žlica octa
• Korijandar

4- repe napunjene jajetom

Repe se kuha sat vremena, a zatim se suši i oguliti. Otvori se mala rupa s jedne strane, a pulpa se izvadi žličicom.

Držite komad repe da kasnije pokrije rupu, a zatim ih ostavite u hladnoj vodi osam sati.

Nakon toga, voda se s vremena na vrijeme mijenja kako bi se malo izblijedjelo. Paralelno, otopimo želatinu u vodi, dodamo peršin i stavimo u hladnjak dok ne postavi.

Vrlo pažljivo, svaka repa najprije se napuni s dvije žlice želatine, kuhanim jajima i na kraju još dvije žlice želatine. Kasnije su prekriveni sitnim komadom koji je ostao prilikom otvaranja rupe.

Na kraju se stave u posudu i čuvaju u hladnjaku dvanaest sati. Za posluživanje narežu se na kriške, posolite po ukusu i na njih stavite maslinovo maslo. Sastojci:

• 4 velike repe
• 4 tvrdo kuhana jaja
• 2 omotnice želatine s okusom limuna
• 1 šalica tople vode
• 6 žlica peršina, sitno sjeckani
• 6 zelenih maslina, na kolutove, punjene crvenom paprikom, izrezano na kriške.

5- grah Caldense

Grah se natapa dvanaest sati. Kuhaju dvadesetak minuta od trenutka kada kuhalo pod pritiskom počne piskati, zajedno s dovoljno vode da ih prekrije, kumin, zdrobljeni češnjak i sol.

Kad se ne otkriju, prstohvat banane se dodaje noktom da se ne pocrne i ostavi da omekšaju.

Zatim se doda hogao, pomiješa i ostavi da se zgusne na laganoj vatri, povremeno miješajući kako se ne bi zalijepili.

Obično se jedu za doručak, u juhi ili hladnom. Kao miješana jaja poslužuju se obično uz zelene plantaže, kao i krumpir, zrele plantaže, jabukovaču, kupus ili ljusku chócolo. Njegovi sastojci su:

• 1 kilogram graha (može biti krumpir, crveni grah, kuglica)
• 2 zelene banane
• 1 češnjak
• 1 žlica soli
• ½ žličice kumina
• Hogao (vidi recept)

6- Asorrete

Prvo se od mesa, kruha, sira, žumanjka, praška za pecivo, soli i papra izrađuje homogeno tijesto. Ostavite da odmara neko vrijeme i namažite ga valjkom.

Potom se nekoliko kotača izvlači šalicom. Premazani su jajetom, na njih stavljamo prekrižene kriške slanine i kapar u sredini.

Zatim se sve zagrijava u pećnici na 300 Celzijevih stupnjeva i peče dvadesetak minuta. Sastoji se od:

• 2 kilograma mljevene govedine
• 1/2 kilograma naribanog bijelog sira
• 1 šalica naribanih krušnih mrvica
• 1 žličica praška za pecivo
• 2 žumanjka, tučeno (samo malo)
• 2 bjelanjka, tučen (samo malo)
• 1/4 kilograma slanine, izrezane na trakice
• Kapere (po jedan za svaku traku slanine)

7- Goveđi jezik u umaku od korijandera i timijana. Jezik u umaku

Za umak se svi njegovi sastojci umače dok ne omekšaju. Nježno ih gnječimo na jeziku, dobro operemo i kuhamo 45 minuta u loncu pod pritiskom (150 minuta u običnoj loncu), uz pivo, timijan, češnjak, sol i papar.

Zatim se jezik izvadi, oguli i izreže na kriške. Kriške se pirjaju u malo ulja i maslaca dok ne dobiju zlatno smeđu boju, a liga i umak sjedine u dubokoj tavi kako bi ih ostavili na vatri 10 ili 15 minuta. Prije posluživanja posipajte ga mljevenim cilantrom. Njegovi sastojci uključuju:

• 3 kilograma jezika
• 2 žlice korijandera nasjeckanog
• Pola šalice piva ili bijelog vina
• 1/2 žlice timijana
• 4 žlice ulja
• 2 žlice maslaca
• ½ žlice češnjaka

Sastojci za umak su:

• 4 crvene rajčice, narezane na kockice
• 1 veliki luk, narezan na kockice, duge stabljike luka
• 4 žlice ulja
• 1 kocka bujona
• Boja
• Sol i papar po ukusu.

8- Vino naranče

Da biste napravili ovaj napitak, sastojci se miješaju i prosijavaju. Tekućina se flašira i zakopava najmanje dva mjeseca. Kada se otkopa, kača ili pjena se bacaju i poslužuju.

• Sok od 24 naranče
• Šećer po ukusu
• 1 žlica gorkih kapi

9- Makana

Najprije se svi sastojci kuhaju na laganoj vatri, neprestano miješajući dok se ne zgusnu. Poslužuje se vruće.

• 2 litre mlijeka
• 4 žlice maslaca
• 4 žumanjka, tučeno
• 2 šalice mljevenih slatkih kolačića
• 2 šalice šećera

10- Alfandoke

Među desertima ističe se ovo jelo u kojem se pladanj namazao maslacem i obložio naribanim kokosom. Stavite u pećnicu do zlatno smeđe boje.

Prvo se podijeljene ploče kuhaju s vodom na srednjoj vatri dok se ne stvori gusti med. Doda se kokosov orah i prelije se u kratku kašiku s maslacem da se malo ohladi, a ne u potpunosti.

Dok je još vruće, obješen je s gole drvene vilice i ispružen rukama i rukama sve do bijelog.

Napravite nekoliko tankih traka koje smo rezali škarama kako bismo oblikovali štapiće koje smo pustili da se osuše. Prije sušenja mogu se obojiti biljnim bojama.

• 2 crne ploče
• 1 šalica vode
• ½ šalice grubo mljevenog kokosa.

11- Arepas de mote

Arepa je jedna od najvažnijih namirnica koje svakodnevno konzumiraju u Caldasu. Ne konzumira se samo tijekom doručka, već i kao pratitelj više jela i kao zamjena za kruh.

U osnovi je čvrsta tortilja napravljena od mljevenog bijelog kukuruza. U slučaju Caldense mote arepe tanka je i dodaje se malo soli.

Izraz "mote" u američkom kečuanskom jeziku znači "kuhan kukuruz".

Reference

1. Ordoñez Caicedo, Carlos. Sjajna knjiga kolumbijske kuhinje. Ministarstvo kulture, 2012.
2. Gastronomija Calda, sinic.gov.com. Preuzeto 23.2.2017
3. Caldas. wikipedia.org. Preuzeto 23.2.2017
4. Gastronomija Kolumbije, es.wikipedia.org.
5. Kolumbijski recepti, sites.google.com.
6. Povijest gastronomije u Kolumbiji, historiacocina.com. Preuzeto 23.2.2017
7. Knjiga recepata, somoscolombianos.com. Preuzeto 23.2.2017
8. Knjiga recepata. kitchen33.com. Preuzeto 23.2.2017
9. Knjiga recepata. colombia.travel. Preuzeto 23.2.2017