- karakteristike
- Aceobacter
- proizvodi
- Prijave
- Lijek
- Gastronomija
- Farmaceutski
- Kozmetika
- Domaća upotreba
- Primjeri
- Vinski ocat
- Voćni ocat
- Žitni ocat
- Med octa
- Malt octa
- Reference
Octena fermentacija je kemijski proces posredovan djelovanjem skupine bakterija koje pripadaju rodu Acetobacter. Kroz ovaj proces, te bakterije djeluju na etilni alkohol (etanol), to oksidacijom, dobivanje octena kiselina (CH 3 COOH) i vodom (H 2 O) kao konačni proizvodi.
Ovo je postupak koji je s industrijskog stajališta vrlo koristan jer se njegov glavni proizvod koristi u različitim područjima, kao što su medicinska, farmaceutska i gastronomska.
Struktura octene kiseline, produkt octene fermentacije. Izvor: Nije naveden autor čitljiv autor. Walkerma pretpostavlja (na temelju tvrdnji o autorskim pravima).
karakteristike
Bakterijama koje provode postupak nužno je potrebna prisutnost kisika kako bi se mogla provesti.
Kao i u svakom kemijskom procesu, octena fermentacija zahtijeva supstrat, etilni alkohol. To se dobiva postupkom alkoholne fermentacije koji također provodi mikroorganizam, kvasci roda Saccharomyces. Ono što oni čine je obrada šećera za dobivanje etanola (alkohola), ugljičnog dioksida i ATP-a, a sve pod anaerobnim uvjetima.
Dobiveni etanol oksidira se acetobakterijama koje u obveznom prisustvu kisika dobivaju octenu kiselinu i vodu kao krajnje produkte prema sljedećoj reakciji:
C 2 H 5 OH + O 2 Acetobacter CH 3 COOH + H 2 O
Jednom kada dobije octenu kiselinu, ona se ne smije izlagati otvorenom zraku, jer može proći novu kemijsku transformaciju, izgubivši svoja svojstva.
Aceobacter
Bakterije koje provode proces octene fermentacije pripadaju rodu Acetobacter, koji svoj naziv duguje svojstvu koje imaju oksidirajući etanol u octenu kiselinu.
Ovo je rod koji obuhvaća mnogo vrsta, ukupno 17, od kojih je ona koja se najviše koristi za proizvodnju octene kiseline Acetobacter aceti.
Ovo je gram negativna bakterija i pripada skupini bacila, jer je šipkastog oblika. Isto tako, za svoj razvoj potrebni su određeni uvjeti poput prisutnosti kisika, prosječne temperature od 30 ° C i pH od 6,0.
proizvodi
Octena fermentacija složen je proces koji sadrži dva proizvoda, od kojih je jedan važniji od drugog. Taj proizvod je octena kiselina, također poznata i kao etanska kiselina. Drugi proizvod je voda.
Kemijska formula za octene kiseline je CH 3 COOH. Uglavnom se nalazi u krutom stanju, tvoreći kristale. Ima molarnu masu od 60,05 g / mol i gustoću od 1,049 g / cm3. Isto tako, talište mu je 17 ° C, a vrelište 118 ° C.
Octena kiselina je topiva u raznim tvarima kao što su voda, eter, glicerin, aceton i benzen. Također je sposoban rastopiti neke organske i anorganske spojeve.
To je jedna od najjednostavnijih karboksilnih kiselina, što se može zaključiti iz jednostavnosti njezine kemijske strukture. Međutim, unatoč tome, octena kiselina je proizvod koji se široko koristi u raznim područjima, kao što su gastronomija, medicina i kemija, između ostalih.
Prijave
Octena fermentacija koristi se za dobivanje octene kiseline. Primjena i načina upotrebe ovog spoja su mnogobrojni.
Lijek
U području medicine, octena kiselina ima višestruku upotrebu. Ginekolozi ga koriste u postupku poznatom kao kolposkopija kako bi utvrdili prisutnost infekcije humanim papiloma virusima.
Stanice zaražene virusom reagiraju s octenom kiselinom i dobivaju bjelkastu boju, a test je tada pozitivan.
Slično tome, octena kiselina koristi se u laboratorijama za patološku anatomiju kao element fiksacijskih otopina čiji je cilj očuvanje tkiva.
Gastronomija
Upotreba octene kiseline kao octa u gastronomskom području široko je poznata.
Prije svega koristi se kao preljev za salate i jela na bazi mesa, ribe i morskih plodova. Isto tako, koristi se i kao konzervans te se čak dodaje majonezi kako bi inhibirao rast bakterija poput salmonele.
Ocat se široko koristi u gastronomskoj industriji. Izvor: pixabay.com
Farmaceutski
Octena kiselina je ključni sastojak nekih proizvoda, poput kreme za sunčanje i drugih lijekova koji se koriste za liječenje stanja poput seboreje i gljivičnih stanja koja se naseljavaju prvenstveno na vlasištu.
Kozmetika
U kozmetičkoj industriji octena kiselina koristi se kao sastavni element u šamponu protiv peruti i kremama za oblikovanje kose, kao i u maskama za omekšavanje.
Domaća upotreba
Domaćice često koriste octenu kiselinu kao sredstvo za uklanjanje mrlja na raznim površinama. Na isti je način snažno dezinficijens koji se također koristi posebno na kuhinjskim pultima i drugim mjestima u kući.
Primjeri
Brojni su primjeri octene fermentacije. Oni ovise o supstratu koji Acetobacter koristi. Sve što sadrži šećere koji se mogu transformirati u etanol i potom podvrgnuti fermentaciji radi dobivanja octene kiseline čini dobar supstrat.
Tako se može napraviti veličanstven ocat od vina, žitarica (posebno riže), voća i meda.
Vinski ocat
Vinski ocat je visoko cijenjen proizvod u gastronomskoj industriji. Dobiva se kroz dva uzastopna procesa fermentacije. Prva, alkoholna fermentacija provodi se kvascima iz roda Saccharomyces, a druga, octena fermentacija, bakterijama roda Acetobacter.
Ova vrsta octa naširoko se koristi u receptima za kuhanje kao začin i temeljni je dio raznih preljeva.
Isto tako, godinama se koristi i u svoje ljekovite svrhe, jer pomaže u regulaciji razine određenih elemenata poput triglicerida i kolesterola.
Na isti način ima vrlo važna antioksidacijska svojstva, jer sprječavaju stanično starenje i pojavu bolesti poput raka. Također pozitivno intervenira u radu kardiovaskularnog sustava.
Voćni ocat
Voćni ocat dobiva se iz bilo kojeg voća, zahvaljujući fermentaciji šećera koji su prisutni u njima. Isprva se pretvaraju u alkohol, a kasnije se zahvaljujući djelovanju octenih bakterija pretvaraju u octenu kiselinu.
Može se napraviti od raznog voća, od kojih se najčešće koriste jabuka, tamarind, mango i naranča. Ima kvalitetu što je manje kisela od ostalih vrsta octa, zahvaljujući karakterističnoj slatkoći plodova.
Danas se koristi kao preljev za razna jela poput salata, mesa, ribe i morskih plodova.
Žitni ocat
Dobiva se fermentacijom šećera prisutnih u žitaricama. Za izradu octa najviše se koristi riža.
Njegova boja varira od bijele do zlatne boje i ima slatkast okus. Također se široko koristi u azijskoj kuhinji, posebno za pripremu sushija.
Med octa
Malo je poznata vrsta octa. Kad se šećer u medu fermentira, pretvara se u med i kasnije se djelovanjem octene fermentacije pretvara u medni ocat.
Ovaj ocat ima vrlo ugodan miris i ima boju sličnu jantarnoj s nekim svijetlim dodirima.
Malt octa
Ako je medni ocat malo poznat, sladni ocat je još manje. Dobiva se alkoholnom fermentacijom ječmenog slada i kasnom octenom fermentacijom.
Malt ocat je vrlo aromatičan, ima svijetlu oker boju i poznavaoci ga koriste u pripremi nekih jela. U engleskoj kuhinji to je obavezno.
Reference
- Cox, M. i Nelson, D. (2014). Lehningherovi principi biokemije. Urednička Omega. 6. izdanje
- Jiménez, J., Santos, I i García, I. (2009). Optimizacija biotehnoloških procesa. Vodena fermentacija. Dio I: Predloženi model. Biokemijski časopis. 45 (1). 1-6
- Madigan, M., Martink, J. i Parker, J. (1997). Brock biologija mikroorganizama. Prentice Hall International. 8. st
- Silva, M., Torres, A., Silva, W., Silva, F. i Swarnakar, R. (2007). Proizvodnja vinskog octa od indijske kaše: alkoholno i octeno vrenje. Brazilski časopis za inženjerstvo. 24 (2).
- Wackett, L. (2018). Proizvodi fermentacije mikrobne kiseline. Mikrobna biotehnologija. 11 (1). 268-269.