BOTANERO SIR: RECEPT, SVOJSTVA I MJERE OPREZA - ISHRANA - 2026

Botanero sir je svježi meksička meki sir na tradicionalan način od sirovog mlijeka krava. Tipično je za Središnje gorje, tačnije za sjeverozapad države Meksiko; to jest iz država koje graniče sa saveznim okrugom, Tlaxcala, Puebla i Meksiko.

Ime joj dolazi od riječi "botana", što na meksičkom slengu znači "aperitiv", jer se obično jede nasjeckan na male porcije popraćen pićima, posebno na zabavama. Posebnost sira botanero je da se u pripremi dodaju čili papričice - čips ili jalapeño - prirodnom ili kiselom soku.

Obično se dodaje i tradicionalni meksički biljni epazot, kao i šunka, kobasica, sezam ili drugi sastojci. Mlijeko potječe od krava Holstein i njihova je proizvodnja izrazito sezonska, pa se proizvodnja sira povećava u kišnoj sezoni i smanjuje se u sušnom razdoblju.

Recept

Sir Botanero, zvani sir sir Manchego, ima blagi okus, karakterističnu bijelu boju i vrlo slani okus. Ne pokazuje koru ili rupe i obično je cilindričnog oblika, visine 5 do 7 cm.

Kako je proizvedeno na umjetnički način sa sirovim mlijekom, njegova higijensko-sanitarna kvaliteta često je dvojbena, pa se ulažu napori za primjenu programa dobre proizvodne prakse koji poboljšavaju higijenske mjere u procesu pripreme, skladištenja i otpreme proizvoda. proizvodi.

Potrebno je u tom smislu istaknuti da začini koji se dodaju kao što su svježi čuaresmeño čili (Capsicum annuum L) i epazot (Chenopodium ambrosioides) ili čilijski čili imaju antibakterijska svojstva.

Recept koji će biti dan u nastavku uključuje pasterizaciju mlijeka u tradicionalni način proizvodnje.

Pasterizacija se sastoji od zagrijavanja mlijeka do određene temperature tijekom određenog vremena, a njegov je cilj potpuno uništavanje prisutnih patogenih mikroorganizama, kao i maksimalno uništavanje nepatogena koji mogu ugroziti očuvanje u hladnjaku.

Pasterizirani botanero sir izrađen je ovako:

- Mlijeko je procijeđeno kako bi se uklonile suspendirane čestice. Obično se radi u lijevku napravljenom od pokrivača.

- Zatim se pasterizira, zagrijavajući u spremniku na 63 ° C 30 minuta, a zatim hlađenjem potapanjem u hladnu vodu dok ne dosegne temperaturu između 34 i 38 ° C.

- Kalcijev klorid je neobavezni dodatak koji se dodaje u mlijeko u omjeru 20% kako bi se povećao prinos sira.

- Sirilo se dodaje u količini ekvivalentnoj 1,5 ml tekućeg sirila za 7 l mlijeka, snažno miješanog i ostavi da stoji. Nakon otprilike 30 minuta, može se primijetiti da se skuta počne odvajati od spremnika prilikom stavljanja noža, lire ili lopatice.

- U tom trenutku, skuta se izrezuje na kockice od približno 2 cm i ostavi da stoji oko 5 minuta. Lagano kružno pomičite prema naprijed ili unaprijed tako da komadi skute budu mali i ujednačeni.

- Sirutka se uklanja s skuta i nježno komprimira bez pucanja, sve dok se većina sirutke ne ukloni.

- Skuva se slaže u drvene, plastične ili nehrđajuće čelične kalupe u obliku slojeva (2 do 4), dodajući sol, čili i između sloja i sloja, ostale sastojke po želji, poput korijandera, šunke, luk, mrkva ili češnjak u sirćetu, masline, kapar i epazot.

- Kalupi se preokreću nakon dva sata, pazeći da ne propadnete koru i pazite da sirutka i dalje curi. Sirevi su tada spremni za konzumiranje.

Svojstva

Prinos je relativno visok jer na svakih 100 l mlijeka dobijete između 12 i 14 kg botanero sira. Sirevi se isporučuju u cilindrima koji mogu težiti od 250 do 500 g.

Trajanje u hladnjačama je 7 do 20 dana, ovisno o higijeni tijekom proizvodnje i dodanim sastojcima.

Najčešće mane koje se nalaze u siru botanero odnose se na sljedeće:

Onečišćenje lošim postupcima

Sir pokazuje oticanje, trulež i prisutnost okruglih rupa, što su pokazatelji fekalne kontaminacije.

Potrošnja nakon isteka roka trajanja

U ovom slučaju površina sira je sluzava ili je koža plijesna.

Neodgovarajuće skladištenje u hladnjačama

U ovom slučaju bilo bi dovoljno oprati ga i pročišćavati slanom vodom kako bi se uklonili prisutni mikroorganizmi.

Mjere predostrožnosti

Izvršene su studije o higijenskoj kvaliteti i mlijeka koje se koristi kao sirovina, i nepasteriziranog botanero sira. U slučaju mlijeka analizirane su mezofilne aerobne bakterije i ukupni koliformi; a u siru su kvantificirani ukupni i fekalni koliformi.

Ovi su rezultati uspoređeni s onima utvrđenim meksičkim standardima. Zaključci pokazuju da su sve brojke premašile dozvoljenu vrijednost mezofilnih aerobnih bakterija i ukupnih koliformi.

Standard omogućuje do 100 jedinica koje formiraju koloniju (CFU) po gramu ukupnih koliformi, a pronađene vrijednosti su bile znatno iznad. Također mora biti potvrđena odsutnost fekalnih koliformi, a svi uzorci sira botanero pokazali su prisutnost ovih bakterija.

Studije zaključuju da se sirovo mlijeko nabavlja niske mikrobiološke kvalitete, već i da proizvodnja sira povećava kontaminaciju konačnog proizvoda, što predstavlja rizik za zdravlje ljudi.

Inhibicijski učinak sastojaka

Ostala su djela usredotočena na demonstriranje inhibicijskog učinka na mikrobni rast sastojaka dodanih siru botanero.

U literaturi je navedeno da fenolne tvari i kapsaisin, aktivna komponenta ljute paprike, koja je prisutna i u ekstraktima habanera, poblano, serrano, zvonastog bibera, između ostalog pokazuju antibakterijski učinak protiv nekih patogena i bakterija mliječne kiseline.

S druge strane, epazot, paico ili meksički čaj sadrži ascaridol, prirodni organski spoj koji se koristi kao anthelmintik u kontroli nematoda.

Međutim, iako ovi spojevi omogućavaju smanjenje broja bakterija u smislu smanjenja broja CFU-a po gramu, oni ne omogućavaju da sir zadovolji mikrobiološke zahtjeve koje zahtijeva norma.

Reference

1. Botanero sir (2012) u zadacima Sveučilišta. Preuzeto 18. ožujka 2018. sa taskuniversitarias.com
2. Espinoza-Ortega, A., Escobar-López, S., Salazar-García, F. i Martínez-Campos, Á. (2017). Analiza antibakterijskog učinka čilija (Capsicum annuum spp) i epazota (Chenopudium ambrosioides) koja se koristi u proizvodnji sira botanero. Mexican Journal of Livestock Sciences, 8 (2), str.211.
3. Tehnologija izrade sira botanero (2012) u Fundación Produce Sinaloa AC. Preuzeto 19. ožujka 2018. s fps.org.mx
4. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. i Espinoza-Ortega, A. (2010). Mikrobiološka kvaliteta meksičkog botanero sira koji se proizvodi u središnjem gorju. Časopis za sigurnost hrane, 30 (1), str. 40-50.
5. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. i Espinoza Ortega, A. (2013). Pravi meksički sirevi. 2. izd. Država Meksiko: fakultet poslijediplomskih studenata.