PUPOLJCI OKUSA: STRUKTURA, FUNKCIJE, VRSTE I POREMEĆAJI - ANATOMIJA I FIZIOLOGIJA - 2024

U okusni pupoljci su male osjetni organi smješteni u epitelnog tkiva jezika kopnenih kralješnjaka. Oni ispunjavaju funkciju odašiljanja mozga signalima o podražajima koji dopiru do unutrašnjosti usne šupljine, a koji se prevode u arome poput slatkog, slanog, kiselog, gorkog i umamija (Bernays & Chapman, 2016).

Pupoljci okusa mogu imati stožast, cilindričan ili oblik gljiva, ovisno o njihovoj veličini i funkciji. Različite vrste papile nalaze se na različitim dijelovima jezika, zbog čega osjetljivost na jedan okus prevladava nego na drugi, ovisno o području jezika do kojeg poticaj dopire.

Lokalizacija okusa na jeziku

Na jeziku čovjek ima u prosjeku 10 000 okusnih pupoljaka koji se regeneriraju svaka dva tjedna. Kako ljudsko doba broj funkcionalnih okusnih pupoljaka može pasti na 5000. Iz tog razloga, neke namirnice imaju jači okus za djecu nego za odrasle. (Dowshen, 2013).

Funkcije i rad

OpenStax Funkcija okusnih pupoljaka je percepcija okusa; kiselo, gorko, kiselo, slano i slatko.

Djelovanje okusnih pupoljaka vrlo ovisi o mirisu. Većina okusa opaža se zahvaljujući zajedničkoj funkciji i stanica receptora okusa u okusnim pupoljcima i recepcijskih organa smještenih unutar nosa.

Povijesno je razvrstano pet različitih okusa koje možemo prepoznati po ljudskim okusnim pupoljcima. Međutim, masni ili oleogustus okus sada se naziva šesti okus koji se može prepoznati osjetnim receptorima smještenim na okusnim pupoljcima.

S biološkog stajališta, postojanje okusnih pupova pripisuje se opstanku vrste. Gorki i kiseli okusi povezani su s otrovnom ili pokvarenom hranom, dok slatki i slani okusi predstavljaju energiju i unos hranjivih tvari potrebnih za pravilno funkcioniranje tijela.

Položaj i struktura

Okusni pupoljak na kojem se mogu uočiti 6 okusnih pupoljaka. Possible2006

Papile su smještene uglavnom na jeziku i mekom nepcu. Većina papila koja se nalaze na jeziku nisu povezana s osjećajem okusa i imaju zaobljeni oblik koji daje jeziku baršunasti izgled.

Te papile, općenito, nemaju potrebnu strukturu da bi uočile okus i koriste se samo za opažanje taktilnih podražaja.

Voćni pupoljci imaju strukturu sličnu onoj luka. Svaka papila sadrži između 50 i 100 okusa stanica koje imaju izbočine u obliku prsta nazvane mikrovilli.

Ti se mikrovilli pojavljuju kroz otvor u najvišem dijelu papile koji se naziva gumb okusa ili gustatorni živac, gdje primaju kemikalije iz hrane otopljene u slini. (Smith & Margolskee, 2001)

Stanice okusa, smještene unutar svake papile, podržane su potpornim stanicama koje se kriju malo iznad njih.

Struktura ukusa (Health, 2016)

vrste

Antimoni

Gljivične papile

Papile u obliku gljive ili gljive nalaze se na prednjoj strani jezika i najlakše ih je razlikovati od ostalih papila.

Ove papile imaju karakterističnu ružičastu boju, glomaznu glavu i raspoređene su po cijeloj površini jezika, uglavnom ispred pepelnica. Ova vrsta papile obično se koristi za opažanje slatkog okusa.

Folirani papile

Folije ili filiformne papile su stožastog oblika, slične onima u tikvici. Osim što su receptori slanih i kiselih ukusa, oni djeluju taktilno i termički na cijeloj površini jezika.

Kružne papile

Kružne ili pepeljaste papile nalaze se na stražnjem dijelu jezika, gdje počinje grlo. Svaka osoba ima između 7 i 12 velikih zaobljenih papila, odgovornih za opažanje gorkog ukusa.

Ove papile raspoređene su u blizini baze jezika u obrnutom "V" obliku.

Slično tome, okusne pupoljke osjetljive u manjoj mjeri na gorak okus mogu se naći u malim bočnim rovovima na stražnjoj strani jezika. (Zdravlje, 2016).

Filiformne papile

Filiformne papile, koje se nazivaju i stožaste papile, su senzorni receptori koji su raspoređeni na dvije trećine jezičnog dorzuma. Oni su najzastupljenije papile na površini jezika, a nisu povezane s prijemom okusa.

Recepcija okusa

Gabrielzerrisuela

Kada poticaj uđe u usnu šupljinu, može utjecati na receptore koji se nalaze na membrani stanica okusa, proći kroz određene kanale ili aktivirati ionske kanale. Bilo koji od ovih procesa stvara reakciju u ukusnim stanicama, uzrokujući ih da otpuštaju neurotransmitere i šalju signal u mozak.

Trenutno nije u potpunosti razumljivo kako svaka različita vrsta podražaja stvara odgovor u organima okusa. Slatko-kiseli okusi opažaju se receptorima povezanim s G proteinom, T1R i T2R. Postoje različite točke i setovi ukusnih stanica koje na jeziku primjećuju slatko-kisele okuse.

Međutim, ustanovljeno je da nisu svi receptori uočavaju okuse istim intenzitetom.

Neke studije o recepturi slanog okusa pokazale su prisutnost ionskih kanala kao odgovornih za depolarizaciju stanica okusa, tako da oni oslobađaju neurotransmitere.

Prijem kiselog ukusa bio je u početku povezan s koncentracijom vodikovih iona. Međutim, pokazalo se da nema izravne veze između pH, slobodne kiseline i kiselog ukusa, jer su različite otopine organskih kiselina s istom razinom pH pokazale različite reakcije okusa. (Roper, 2007)

Vrste okusa i receptori

Položaj receptora okusa. S lijeva na desno: distribucija slatkog, kiselog, slanog i kiselog tipa i vrste papile (Health, 2016)

Procjenjuje se da se okus okusa kod kralježnjaka razvio prije 500 milijuna godina, kad su stvorenja stekla sposobnost opažanja svog plijena u oceanu locirajući ga oko sebe, proždirući ga i cijeneći njegov okus.

Trenutno je identificirano pet osnovnih okusa koje se mogu prepoznati po okusnim pupoljcima: slatki, gorki, slani, kiseli i umami.

Svaka papila može prepoznati drugačiju vrstu okusa s većim intenzitetom od ostalih zahvaljujući proteinima koji se nalaze unutar, a nazivaju se ukusne stanice.

Te stanice identificiraju molekule koje čine pića i hrana koja ulaze u usnu šupljinu kao podražaje. Kad primaju okus, stanice su odgovorne za odašiljanje signala u mozak koji kasnije proizvode osjećaj sličnosti ili ne volje.

slatko

To je najelementarniji okus koji stvara zadovoljstvo. Slatki okus ukazuje na prisutnost šećera u hrani. Trenutno je najveći postotak konzumirane hrane bogata šećerima, stoga su gljive stanice okusa uglavnom najpodraženije.

Gorak

Crvena je zastava. Gorki okus povezan je s nevoljkošću prema hrani, a obično je popraćen spastičnim odzivom tijela i gađenjem.

Postoje stotine gorkih tvari, uglavnom iz biljaka. Neke od ovih tvari u malim koncentracijama ugodne su u određenoj hrani ili pićima.

Neke antioksidantne tvari koje pomažu u funkcioniranju metabolizma i sprječavaju nastanak tumora obično se nalaze u namirnicama ili pićima s gorakim okusom, poput kave.

slan

Ljudski mozak programira se za uživanje u slanom ukusu u minimalnoj koncentraciji. Međutim, velika koncentracija soli može biti neugodna. Ta veza sa slanim okusom osigurava potrošnju soli, koje tijelu pružaju neke hranjive tvari i tvari koje su mu potrebne za pravilno funkcioniranje.

Okus soli može biti zarazan, a okusni pupoljci mogu se prilagoditi i visokoj i niskoj koncentraciji soli u hrani.

Kiselina

Smatra se da je kiseli okus prethodno bio povezan sa stanjem razgradnje hrane, što ukazuje da proizvod s kiselim okusom nije pogodan za konzumaciju jer može biti štetan za tijelo. O biološkim načelima ove arome nema mnogo znanstvenih informacija.

umami

Ona je definirana kao intenzivan i ugodan okus koji stvaraju određene aminokiseline prisutne u suhomesnatim proizvodima, zrelim sirevima, zelenom čaju, sojinom umaku i kuhanom rajčici, između ostalih namirnica.

Riječ Umami dolazi od japanskog izraza koji se koristi za opisivanje tih ukusnih okusa. (Mcquaid, 2015)

Ostali okusi

Trenutno se provode različite istrage koje nastoje pronaći druge vrste specijaliziranih ćelija okusa za primanje podražaja okusa osim pet već klasificiranih. Ovi okusi su masni, metalni, alkalni i vodeni.

Oleogutus

Istraživanje koje je u Indiani provelo Sveučilište Purdue pokazuje da okus masti treba klasificirati kao šesti okus koji može otkriti okusa. Ovaj novi okus nazvan je oleogustus. (Patterson Neubert, 2015).

Sveučilište Purdue tvrdi da jezik ima šestu vrstu recepta za okus koji može otkriti hranu s većom koncentracijom linolne masne kiseline i da privlačnost koju ljudi osjećaju konzumiranjem hrane s visokim udjelom masnih kiselina nije samo zbog njegova tekstura ili miris, ali i okus.

Hrana bogata masnim kiselinama obično se sastoji od triglicerida koji su molekule sastavljene od tri vrste masnih kiselina. Međutim, trigliceridi nisu stimulanse stanica receptora okusa, pa se vjeruje da unošenjem hrane bogate masnim kiselinama u usnu šupljinu i miješanjem sa slinom dijele se masne kiseline prisutne u trigliceridima što omogućuje na papile percepciju istih.

Vruće začinjeno

U slučaju začinjenog, nema dokaza o bilo kakvoj reakciji okusnih pupoljaka kad se jede. Ovaj poticaj aktivira skupinu receptora poznatih kao nociceptori, ili putovi boli koji se aktiviraju samo u prisutnosti nekog elementa koji može biti štetan za tkivo.

Začinjeno se vjeruje da je okus, jer se kontakt s tim stimulansom događa unutar usne šupljine.

Poremećaji okusa i njihovi čimbenici

Osjećaj okusa jedno je od najvažnijih osjetila za ljudska bića. Svaka promjena u percepciji okusa od velike je važnosti jer izravno utječe na prehrambene navike i zdravlje ljudi.

Postoje neki unutarnji i vanjski čimbenici koji utječu na osjećaj okusa, poput pušenja, unosa određene hrane ili pića, količine sline prisutne u ustima, dobi, spola i stanja u živčanom ili respiratornom sustavu.

Cigareta

Upotreba duhana može oslabiti osjećaj okusa, utječući na vrstu informacija koje stanice receptora okusa šalju mozgu. To je zbog toksičnog djelovanja kemikalija prisutnih u cigareti pri interakciji s jezikom.

Ukusni pupoljci gube oblik i postaju ravni zbog procesa vaskularizacije. Broj okusnih pupoljaka, međutim, ne smanjuje se, već prestaje pravilno funkcionirati.

Slina

Slina djeluje kao medij za razmnožavanje kemikalija koje se izbacuju iz hrane nakon što je prožvaku. Mali volumen pljuvačke ili infekcija pljuvačnih žlijezda utječe na širenje tih kemikalija, smanjujući vjerojatnost da će ih stanice recepata okusa primijetiti.

Dob i spol

Postoje neke razlike u percepciji okusa ovisno o spolu i dobi. Muškarci su obično osjetljiviji na kiseli okus, a starije žene imaju tendenciju da u većoj mjeri zadrže percepciju kiselog i slanog ukusa od muškaraca. Procjenjuje se da osobe starije od 80 godina u većini slučajeva imaju poremećaje okusa (Delilbasi, 2003).

Živčani sustav

Postoje određeni poremećaji živčanog sustava koji mogu promijeniti osjećaj okusa, budući da utječu na način slanja poruka od stanica receptora okusa do mozga.

Dišni sustav

Uvjeti dišnog sustava mogu uzrokovati poremećaje u okusnim pupoljcima. Bolesti poput gripe, sinusitisa ili prehlade mogu spriječiti da olfaktorni receptori i stanice receptora okusa djeluju zajedno kako bi mozak poslali signale potrebne za prepoznavanje okusa.

Reference

1. Bernays, E., & Chapman, R. (22. od 4. 2016.). Enciklopedija Britannica. Dobiveno iz Taste Bud.
2. Delilbasi, C. (2003). Procjena nekih čimbenika koji utječu na percepciju ukusa. Bagdat: Sveučilište Yeditepe, Stomatološki fakultet, Katedra za oralnu i maksilofacijalnu kirurgiju.
3. Dowshen, S. (10. 2013.). Dječje zdravlje. Dobiveno iz što su okusni pupoljci ?.
4. Zdravlje, I. (17. od 8. 2016.). Američka nacionalna medicinska knjižnica. Dobiveno iz Kako djeluje naš osjećaj za ukus?
5. Mcquaid, J. (15. 5. 2015.). Za. Dobiveno iz Flavra 101: Pet osnovnih ukusa. Izvađeno iz parade.com.
6. Patterson Neubert, A. (23. od 7. 2015.). Purdue. Dobiveni istraživanjem potvrđuje da je masti šesti okus; imenuje ga oleogustus. Izdvojeno iz purdue.edu.
7. Roper, SD (2007). Transdukcija signala i obrada informacija u okusnim pupoljcima sisavaca., Europski časopis za fiziologiju, 454, 759-776.
8. Smith, DV, i Margolskee, RF (2001). Izrada smisla za okus. Scientific American, 32-35.