KRUH OD CJELOVITOG PŠENICE: SVE ŠTO TREBATE ZNATI I NJEGOVE PREDNOSTI - ISHRANA - 2026

Integralni kruh je vrsta kruha od brašna koje nije prosijan i rafinirane i stoga zadržava sve komponente žitarica. Možemo pronaći neke sorte ove delicije obložene cjelovitim žitaricama ili fragmentima pšenice, iako se ona obično koristi više u dekorativne svrhe u odnosu na hranjivu vrijednost koju može pružiti.

Istina je da sastav kruha od cijelog pšenice varira u količini i sastojcima koji se koriste, ovisno o državi u kojoj se nalazimo, čak i unutar iste zemlje možemo cijeniti različite načine izrade.

U nekim se slučajevima kruh proizvodi od brašna od cjelovitog zrna, tako da sadrži sve sastojke zrna u istim uvjetima kao što se događa u prirodi, bez ikakvih promjena.

S druge strane, nalazimo i slučajeve u kojima kruh može u manjoj mjeri uključivati ​​i zrno, uz korištenje mekinja ili pšeničnih klica.

Ali jeste li znali da promjena njezinog sastava može čak smanjiti rizik od propadanja? Ako ne kažem Kanađanima, oni uklanjaju udio pšeničnih klica za ovu svrhu.

Ponekad se izraz „pšenični kruh“ koristi i za označavanje kruha od cjelovitog pšenice, iako općenito kao marketinška strategija za stvaranje dojma da se kruh izrađuje od cjelovitih žitarica. Iako je više od svega, to je dvosmislen pojam, koji može biti zabludu jer se većina bijelog kruha pravi i od pšeničnog brašna, pa ga zbog toga možemo nazvati i "pšeničnim kruhom".

U Sjedinjenim Američkim Državama većina onoga što se plasira pod nazivom „pšenični kruh“ ima vrlo mali sadržaj zrna. Uglavnom se proizvodi od bijelog brašna kojemu se dodaje obojenje kako bi mu dobio određeni zlatni izgled, čime se daje pogrešno mišljenje da se njegov sadržaj sastoji u cjelovitom zrnu pšenice, a stvarnost je da nije.

Što niste znali da se kruh na taj način može izmijeniti upotrebom boja? Imamo još puno toga za naučiti o kruhu od punog pšenice, idemo dalje!

Proizvodnja kruha od punog pšenice

Iako se u početku činilo tako jednostavnim, izrada stopostotnog kruha od cjelovitih žitarica pokazala se složenim jer bi tijesto bilo jako gusto i naporno. Da bi se to postiglo, na početku proizvodnje kruha od cjelovitog pšenice predloženo je miješanje konvencionalnog brašna s brašnom od cjelovitih žitarica.

S razvojem toga provodilo se istraživanje sve dok nije pronađen recept točnih udjela, izrađujući integralni kruh sa stopostotnim sadržajem cjelovitih žitarica.

Iz tog razloga, u potrazi za točnim receptom, krenuo je napraviti najbolje od cjelovitih žitarica. Poznati novinar hrane, Mark Bittman, suradnik novina New York Timesa, namjeravao je pomno pratiti ovaj proces izrade kruha od punog pšenice, otkrivajući tako tri tajne koje su ga omogućile od integralnih žitarica.

Pa, gdje su te tajne za pronalazak savršenog recepta? Pa, prema Bittmanu, nalazimo ih u prerađivaču hrane, u povećanju tijesta tijekom noći i fermentaciji samog tijesta. Izvrsnost izrade kruha od cijelog pšenice u cijelosti od cjelovitih žitarica zahtijeva puno vremena, tek tada možete dobiti kvalitetan kruh od cjelovitog pšenice.

Ova prva otkrivena tajna bila je zamjena miješanja za preradu hrane. Počevši s miješanjem ruku, koje traje oko 15-20 minuta, tijestu dajemo užurban tretman koristeći relativno veliku količinu kvasca.

Od procesora hrane možemo "mijesiti" tijesto za samo 45 sekundi. Na taj način postižemo isto kretanje kvasca i njegov razvoj na isti način kao i kod porasta koji se koriste tijekom cijele noći.

Ovo povećanje tijekom noći je još jedna od tajni. Neki radije ne miješaju ručno, a sami znaju da je porast tijekom noći ono što uistinu čini dobar kruh, bilo da je bijeli ili cjelovito žito ili cjelovito žito.

Ali zašto se to događa? Pa, ispostavilo se da je tako, smanjujući kvasac, možete se odreći miksera, moći ćete dobiti malo više kvasca na potpuno prirodan način. To daje kruhu gužvu teksturu, čak ih povezuje s najboljim bijelim kruhom.

No najvažnija tajna njegove pripreme nalazi se u kiselom tijestu. Na taj se način dobiva stopostotni integralni kruh dobiven iz cjelovitih žitarica. Ali svakako, sav kruh od kiselog tijesta od cjelovitih žitarica traje zauvijek, ali opet, bez miješanja.

Sastav cjelovitog pšeničnog brašna i svojstva

Pa, po čemu se ova vrsta brašna razlikuje i koja svojstva sadrži? A što se događa kada zadržite cijelo zrno pšenice? Recimo da nas rezultat mljevenja cijelog zrna pšenice, u potpunosti očuvavši sve njegove dijelove, odvaja od različitih dijelova koji će od brašna činiti kruh od cjelovitog pšenice.

S jedne strane, dobivamo školjku ili pokrov, nazvan i mekinje, koje sadrže minerale poput kalcija, magnezija, željeza, kalija, silicija itd. Sadrži i vlakna koja su ključna za regulaciju intestinalne apsorpcije i pokretljivosti.

S druge strane, dobivamo i pšenične klice, koje sadrže vrlo važne bjelančevine i vitamine poput B1, B2, B6, E, K, itd. Uz veliku količinu minerala poput kalija, fosfata, kalcija ili magnezija, te nekih elemenata u tragovima u malim količinama, poput cinka, željeza, mangana, joda i fluora.

Napokon, od pšeničnog zrna dobivamo i njegov unutarnji dio ili albumin, koji sadrži škrob i druge ugljikohidrate, potrebne za živčani sustav. Prisutnost vitamina skupine B, koje nalazimo u pšeničnim klicama, pomaže u transformaciji i pravilnoj upotrebi tih hranjivih sastojaka. Stoga se ugljikohidrati na zdravi način asimiliraju.

Razlike između kruha od punog pšenice i tradicionalnog kruha

Ono što je karakteristično za izradu bijelog kruha je uporaba bijelog ili rafiniranog brašna. Njenim mljevenjem izvadi se samo albumin koji proizvodi brašno, a ljuska i klica se odbacuju.

Stoga je bijeli kruh lišen svih važnih hranjivih sastojaka u uravnoteženoj prehrani. Ovome moramo dodati da se bijelom kruhu dodaju aditivi i konzervansi koji mogu biti štetni za naše zdravlje.

S druge strane, pronalazimo kruh od mekinja, koji je napravljen od bijelog brašna, kojem se dodaje i kore, pa čak i one su još uvijek nedovoljne u smislu korisnog doprinosa. To je zato što nema pšeničnih klica.

Što se tiče kruha od punog pšenice, napravljenog od sto posto pšeničnog brašna, oni sadrže, kao što smo naveli na početku, cjelovito zrno. Na taj se način kruhom osiguravaju sve njegove komponente, zrno pšenice u svom prirodnom obliku. Nepotrebno je da ova vrsta kruha znatno premašuje količinu hranjivih sastojaka koji pruža bijeli kruh.

Treba napomenuti da se smatra jednom od najcjelovitijih namirnica za tijelo, stoga je nalazimo u osnovi prehrambene piramide.

Ostali dodaci kruhu od cjelovitog pšenice

Točno je da iz recepta za kruh od cjelovitih žitarica koji čuva cijelo zrno možemo izdvojiti mnoštvo varijacija zbog kombinacije različitih sastojaka.

Iz toga proizlazi da, ovisno o lokaciji i upotrebi sastojaka, dobivamo jednu ili drugu vrstu kruha od cijelog pšenice. Neki od najčešćih dodataka koje lako možemo pronaći u integralnom kruhu:

• Rž: bogat kalijem i silicijem. Odličan je i kao sredstvo za razrjeđivanje krvi. Na taj način čine žile fleksibilnijima i obično se preporučuju u slučajevima hipertenzije, arterioskleroze i vaskularnih bolesti općenito.
• Zobeno brašno: to je prilično hranljiva žitarica, bogata masnoćama koje se lako asimiliraju, zajedno s kalcijem, magnezijem, željezom i vitaminima kompleksa B i E. Istovremeno, to je vrlo cjelovita namirnica jer potiče rad žlijezda štitnjače i pomaže u regulaciji dijabetesa. Njegova su esencijalna ulja također neophodna za sprječavanje srčanih problema i arterioskleroze. I iznenađujuće je da ima i diuretička svojstva, te pomaže u regulaciji crijevnog tranzita.
• Sjeme maka: sadrži umirujuća svojstva, a posebno pomaže dišnim i mokraćnim putevima.
• Sjemenke sezama: to je jedna od namirnica s najviše kalcija. Također je bogata fosforom i sadrži vitamin E.
• Sjemenke lana: sadrže jod i visok postotak vitamina E. Kao regulator crijevnog tranzita izvrstan je.
• Kravana: također je dobar probavni, tonik za jetru, antispazmodik i diuretik.
• Kukuruz: kako nema glutena ili gliadina, to ga čini vrlo pogodnim za celijakije. Što se masti tiče, to je najpotpunija žitarica.
• Sjeme suncokreta: vrlo je hranjivo i sadrži veliku količinu bjelančevina, vlakana i minerala, posebno željeza i kalija. Također je bogata fosforom i sadrži veliki udio vitamina E.
• Med: zbog lagane asimilacije, ključan je zbog velike energije i poticajne vrijednosti. Sadrži veliku količinu vitamina i minerala.
• Morska sol: njezin je sastav bogatiji od kuhinjske soli, zbog čega tijelo pruža velikim dozama minerala, poput joda.

Recepti

I naravno, nakon toliko govora o ovom hranjivom proizvodu, postali smo gladni, pa se prepustimo poslu s pripremanjem ukusnog baguette od cijele pšenice!

Za to će nam trebati sljedeći sastojci:

• 100 grama raženog ili integralnog brašna (3/4 šalice otprilike).
• 400 grama bijelog brašna (oko 3 šalice), dodajući još malo za miješanje.
• 10 grama košer soli (oko dvije i pol žličice).
• 6 grama instant kvasca (oko dvije žličice).
• Voda.

Za njegovu pripremu dovoljna su samo tri koraka pomoću kojih ćemo dobiti kvalitetan kruh od cijelog pšenice:

Prvi korak

Pomoću mljevenja, pomiješamo suhe sastojke i dok stroj radi dodajemo vodu dok se ne formira kugla. Za oko 30 sekundi taj rezultat možemo dobiti ako popijemo šalicu i pol vode, iako je moguće da je potrebno još malo. Zatim pustimo da se stroj miješa oko 30-45 sekundi. Nakon toga kuglu ostavljamo u zdjeli, prekrivamo je prozirnim plastičnim omotom i čekamo dok se ne odmori, 2 do 3 sata.

Drugi korak

Nakon što se tijesto odmorilo, razrežemo ga na 3 komada koristeći minimalnu količinu brašna da se ne lijepi. Nakon toga oblikujemo ga u baguet i pokrivamo krpom oko dvadeset minuta. Kako bismo spriječili da se lijepe u pećnici, možemo koristiti masni papir ili posudu za pečenje. Nakon toga bagete ostavimo u pećnici prethodno zagrijanoj na 240 stupnjeva.

Treći korak

Nakon otprilike 30 minuta kuhanja, izrezali smo baguette nekoliko prereza i ostavili ih u pećnici još 20-30 minuta, postupno smanjujući toplinu da im se previše ne zarumeni. Nakon toga pustimo ih da se ohlade na stalku i uživaju!