HRANA ZA SKALIRANJE: POSTUPAK, VRSTE, PREDNOSTI, NEDOSTACI - ISHRANA - 2025

Bljedilo hrane je proces kojim biljnog ili životinjskog dio se kuha u vrućoj vodi, na temperaturi između 85 i 98 ° C Također se koriste tehnike izlaganja hrane živoj pari, kontrola njene temperature i vremena kuhanja ili kemijski postupak.

Obično se koristi kao preliminarni korak prema određenom tipu procesa konzerviranja hrane (tj. Dehidraciji, liofilizaciji, zamrzavanju ili sterilizaciji) ili također za pripremu za pranje ili piling. Na ovaj način inhibiraju se enzimi koji su inače prisutni u hrani.

Ova tehnika kuhanja najčešće se koristi u prehrambenoj industriji i u domaćem kulinarskom radu. Razlikuje se od krivolova jer u njemu voda ili tekućina koja se koristi za potapanje hrane ne dođu do vrenja.

Vrijeme blanširanja obično se kreće od 30 sekundi do 3 minute. Ovisit će o vrsti tretiranog voća ili povrća, veličini, temperaturi blanširanja i korištenom sustavu grijanja.

Postupak

Proces blanširanja hrane provodi se u fazama. Voda se najprije mora zagrijati na temperaturu koja može varirati između 70 ℃ do 100 ℃.

Zatim se obrađena hrana (rajčica, brokula, kukuruz, svinjetina, perad) drži određeno vrijeme podmazanom. Može varirati između 30 sekundi i 2 ili 3 minute, ovisno o cilju, pri potrebnoj temperaturi.

Kasnije prelazi na brzo hlađenje. Izuzetno je važno napraviti ovaj korak s najvećom pažnjom i u najkraćem mogućem roku, jer postoji opasnost da hrana bude kontaminirana termofilnim bakterijama, otpornim na bilo kakve temperature.

Za adekvatnu enzimsku inaktivaciju potrebno je proizvesti brzo zagrijavanje dok se ne postigne željena temperatura; a zatim zadržite temperaturu konstantnom za potrebno vrijeme. Konačno, brzo hlađenje provodi se do temperature slične onoj u okolišu.

Enzimi koji stvaraju proces razgradnje hrane i koji se neutraliziraju ljuštenjem su katalaze, lipoksigenaze i peroksidaze. Ovi enzimi prisutni su u koži hrane.

vrste

Postoje različite domaće i industrijske metode liječenja hrane blanširanjem. Najvažnije su navedene u nastavku:

Skaliranje vrućom vodom

Najčešće se koristi i najčešće. Sastoji se od uranjanja komada ili hrane u vruću vodu do postizanja idealne točke za njegovo konzerviranje ili ljuštenje. Prednosti ove metode su njezina učinkovitost, kontrola procesa i ujednačenost koja se postiže.

Nedostaci su u tome što je potreban značajan volumen vode. Uz to, stvara proces luženja ili gubitka kiselina, minerala i vitamina u hrani. S druge strane, nastaju velike količine otpadnih voda koje sadrže visok postotak organske tvari.

Blanširanje pare

Sastoji se od vrlo intenzivnog lokalnog zagrijavanja površine hrane; To uzrokuje slabljenje ili neorganizaciju tkiva. Na taj se način koža lakše odvaja od hrane, jer para na visokoj temperaturi uzrokuje njezinu dekompresiju.

Postoje industrijski prigušivači pare koji se sastoje od žičane mreže, koja hranu transportira kroz komoru ili tunel koji ubrizgava paru. Ostali moderniji i učinkovitiji blanšeri su zatvorene komore u koje se unosi hrana i nakon nekog vremena komad se osipa.

Blanširanje pare nudi prednost što uzrokuje manje prenošenja hranjivih sastojaka i soluta iz povrća (kukuruz, brokula, grašak).

Nedostatak je što u obrtničkom ili domaćem postupku enzimska inaktivacija zahtijeva više vremena. Hrana se može oštetiti, a vrijeme i temperaturu je teže kontrolirati.

Kemijsko piling

Zato što postupci blanširanja vrućom vodom i parom oštećuju neke proizvode kao što su jagode, smokve itd.

Tada se koristi blanširanje primjenom kemijskog spoja. Sastoji se od uranjanja hrane u otopinu askorbinske kiseline, sumpor-dioksida, sulfita, bisulfita ili meta-bisulfita.

Prednost ove metode je u tome što minimizira oksidaciju hrane i produžuje njezino konzerviranje sprječavajući rast mikroba. Nedostatak ove metode je da kod nekih ljudi može izazvati alergije.

Blanširanje mikrovalnom pećnicom

Prehrambena industrija koristi ovu metodu za liječenje nekih namirnica poput kukuruza, krumpira i voća.

Za sada je nepoznato da postoje komercijalne primjene ove metode. Njegove učinke nije lako kvantificirati, za razliku od vruće vode i blanširanja parom.

Smatra se čistom tehnologijom za preradu namirnica poput čarda, artičoka, čička, borare i graha. Blanširanje mikrovalnim pećnicama koristi se u pripremi povrata od povrća, što štedi puno vode i energije.

Skaliranje vrućim plinom

Ova metoda sastoji se od zagrijavanja povrća pomoću mješavine pare i plinova koji dolaze iz plamenika na prirodni plin.

Njegova glavna prednost je što smanjuje količinu otpadne vode ili zaostale tekućine. Loša strana je njegovo loše djelovanje; iz tog razloga se ne koristi komercijalno.

Ostale eksperimentalne metode

Pored tradicionalnih i dobro poznatih metoda blanširanja hrane, postoje i drugi procesi. Postoje konzervirano blanširanje, vakuumsko blanširanje i kombinirano vakuumsko i parno blanširanje.

Prednost

- Djelomično smanjuje prisustvo bakterija u hrani kada se čisti, osuši ili zamrzava.

- Inhibira enzimsko djelovanje.

- Omekšava kožu hrane koju ljušti.

- Poboljšava rukovanje i pakiranje proizvoda.

- Sprječava koroziju i produžuje konzerviranje hrane.

- Pomaže učvršćivanju i naglašavanju prirodne boje hrane uklanjanjem nečistoća s površine.

- Uklanja nepoželjne okuse i mirise.

- Eliminira masnoću u hrani što je čini probavljivijom.

Nedostaci

- Smanjuje hranjive tvari nekih namirnica (vitamine i minerale), smanjujući njihovu hranjivu vrijednost.

- Ovisno o vrsti pilinga, često je potrebna velika količina vode.

- Stvara velike količine otpadnih voda koje sadrže visoku razinu onečišćujućih organskih tvari.

- Postoji opasnost od onečišćenja termofilnim mikroorganizmima u spremnicima za raspršivanje.

- Može uzrokovati gubitak kilograma proizvoda.

Reference

1. Blanširanje hrane za veću sigurnost. Preuzeto 22. svibnja 2018. od potrošača.es
2. Parni blanširan. Savjetovan od znanjaweb.net
3. Peñuela Teruel, María José: Utjecaj procesa kuhanja i konzerviranja na sadržaj nitrata i nitrita u špinatu (Spinacia oleracea L.). UCM doktorski rad. Oporavak iz library.ucm.es.
4. Opekline. Savjetovan od sciencedirect.com
5. Opekline. Savjetovan s britannica.com
6. Skuhati. Savjetovan s geniuskitchen.com
7. Skuhati. Savjetovan s cooksinfo.com
8. Blanširanje mikrovalnom pećnicom za konzervirano povrće (PDF) Oporavak od alimentatec.com